第336章 四大天王

　　約余謙出來，幾個月沒見，先到獒園轉轉。老喬又送來幾只獒崽，個個生龍活虎，虎頭虎腦。

　　見莊臣環游世界回來，余謙二話不說，直接拉著來到天興居，死活要讓四大天王幫忙洗洗胃，美其名曰回回老京城的神！

　　在外地人看來，炒肝兒就是一碗裹著肥腸和豬肝的淀粉糊，真不知道有什么可吃的。

　　但是架不住老京城喜歡那個醬香味，在所有小吃里，最能撩撥的就是炒肝兒。

　　天興居之所以能代表炒肝兒的門面，是因為它牽扯這種吃食的誕生和一路發展，吃炒肝兒來這是一件沒有任何爭議和懸念的事情。

　　莊臣久仰大名，但真是第一次吃，發現這玩意雖然用炒命名，但其實跟炒沒有半點關系，應該說是用淀粉熬出來的。

　　因為質地粘稠，老派吃法是直接托著碗底轉圈吸溜著喝，不用勺子。在店里留心觀察一下就會發現，很多老人家都是這樣喝的。

　　據說當時尚在研發階段的炒肝兒還有豬心和豬肺，幾經試驗，最后只留下豬肝和大腸。所以還有一句很有意思的歇后語你這人怎么跟炒肝兒似的——沒心沒肺。

　　“在我眼里一碗好的炒肝兒，醬色鮮亮，濃稠適中，雖然本質上是淀粉托底，但喝起來絲毫不懈，更不會有內臟的異味。豬肝嫩、肥腸韌，放在炒肝兒里一起咀嚼，也有口感迥異的樂趣。”

　　余謙點完菜道“每次在天興居一碗炒肝兒，二兩豬肉大蔥的包子。說真的，這個饞對于我來說，不是烤鴨和涮肉能解得了的。”

　　親手把豆汁端到莊臣面前“別看豆汁兒的味道有股醉人的酸臭味，但它和很多小吃一樣，也曾出入于宮廷。慈禧太后嘴夠刁吧？酷愛豆汁兒難以自拔，幾天不喝就想得慌。”

　　莊臣很無奈，硬著頭皮喝一口，也不知道為什么，自己就是降不住這個味！

　　其實凡是重度發酵食品都有個特性接受起來很折磨，可一旦真正接受了，就會越來越喜歡，甚至離不開那個味道，比如納豆、臭豆腐、奶酪等等，都屬于能讓人上癮的食物。

　　千萬別以為豆汁兒和豆漿應該有點什么關系，告訴你，壓根兒沒有。一個用黃豆，一個用綠豆，原料都不是一種。綠豆加水磨成漿，上面的液體經過發酵以后再煮開，就是豆汁兒。

　　一碗優秀的豆汁兒聞起來有股醉人的酸臭味，入口也發酸，第一次接觸的人很難不懷疑人生，過來人肯定建議再要一份咸菜和焦圈兒，或者燒餅，關鍵時刻有救命的效果。

　　余謙喝一大口，滿足道“這里的已經改良過，離老磁器口不遠的尹三豆汁才是絕世高手，胡同兒里的小平房，永遠排著長隊，東西就那么幾樣，但樣樣合規矩。這家店前兩天我去正趕上拆遷，據說過幾天還會營業，到時候…”

　　莊臣趕緊搖頭，這就可以了！

　　很快兩盤爆肚上桌，對于行家來說，這玩意也非去專門店吃不可。因為這種小吃說到底吃的就是火候和口感，自己涮不好，口感一老，根本沒法下嘴。

　　反芻動物都有4個胃，講究的是精細分割。部位不同，爆的時間也有微妙的差別。羊肚通常比牛肚的口感更好。羊肚仁最嫩，價格也是最貴的。

　　羊散丹比較脆嫩，上桌率很高；莊臣最喜歡羊肚領，嚼起來有咯吱咯吱的齒感，吃著帶勁兒。

　　梁實秋在《雅舍談吃》里描繪過，最早的做法分為鹽爆、油爆和湯爆三種。現在前兩種不太常見，吃的最多的就是湯爆，也就是像涮羊肉那樣在水里焯一下，蘸著小料吃。

　　別看都屬于內臟系列，爆肚兒在當年深受貝勒爺和梅蘭芳這樣的京劇大師的厚愛，屬于有錢人的消遣。莊臣覺得，爆肚兒當個下酒菜吃著玩還有點意思，一旦把它當作一頓飯來對待，未免覺得單調。

　　四大天王下肚，騷氣沖天！

　　要說風景，全世界各有千秋，但要說美食，吃遍地球一圈，還是覺得家鄉味最正宗。

　　尤其是跟同道中人邊吃邊聊，那種感覺無法形容。

　　真正地道厲害的老小吃都藏身胡同，低調之極，無招牌門臉，只靠匠心與手藝，

　　卻能代代相傳百年。

　　按照郝老爺子的話說一半兒是宮廷御膳的精致菜肴，另一半兒是歷久彌新的胡同煙火氣。兩種截然不同的飲食文化相互碰撞，才催發出別具一格的獨特味道。

　　晚上找地方喝啤酒，馮唐在書里寫過一句話十五歲的時候，班上有個壞孩子和我說，人生至樂有兩個，一個是夏天在樹下喝一大杯涼啤酒，另一個是秋天開始冷的時候在被窩里抱一個姑娘。

　　穿過彎彎繞繞的胡同，找一家隱蔽的小院；喝大了想放水的時候，晃晃悠悠走到對面的公廁；站在院子里抽煙的時候，抬頭就能看見房頂的月亮。

　　王寬推薦一個地，臨近北鑼鼓巷，靠著鼓樓東大街，守著安定門內大街，占據近鄰公廁的優秀地理位置。

　　京辦酒吧，玩法是快閃酒廠，老板的初衷是每三個月換一次酒廠，入駐的基本上都是非本土的精釀品牌，其中還有不少國內很難喝到的尖兒貨。

　　把寶島烏梅放進德式的煙熏小麥，烏梅不但讓啤酒喝起來有點像烏梅湯，還讓原本酸澀的口感變得圓潤扎實。

選用傳統鹽漬的橙皮加入gose的陳皮　　gose，陳皮本身的柑橘香氣搭配芫荽子特有檸檬香，清爽微酸微咸微甘的口味，輪番在你口中展開。

　　酒吧對面就是一家進口超市，甚至可以從隔壁抱回來一堆零食放到落地窗前的長桌上，和三五朋友喝啤酒扯閑篇兒，老板管都不管，您隨便！

　　按照王寬的話，不經常喝的先試試香蕉小麥，口感略薄，不會喝醉。酒膩子可以把三重門、少帥、北京隱士、肉桂冰糖和甫子都喝一輪，看看能不能喝出花椒味？

　　坐在四合院的老房子里，吃著混合花生米和山楂條的小食，天南海北的侃大山，胡同里的酒吧不管如何改造，抬頭見天，低頭喝酒的小確幸比酒本身更讓人上癮。