第103章 貧窮限制我的想象

　　回到酒店，聽老板把太史菜吹得神乎其神，撥通私人電話，預約晚上去嘗嘗。

　　美食圈的很多內幕都是聽師傅閑聊而來，畢竟混一輩子，各種小道消息滿天飛。閑著沒事上網，查查太史菜，見面聊天也輕松點。

　　相傳九十多年前的廣州，每個秋風乍起、新涼入序的蛇季，江家里里外外就顯得格外鬧猛，一直到農歷年底。

　　舉辦蛇宴，每天只一桌，太史五蛇羹是主角，甚至是靈魂，橫掃秋冬。直到現在吃蛇成風，就是那時候留下的病根。

　　國內敢吃蛇的只有兩個地方，一是這里，二就是長沙。

　　看完資料，越發期待，傍晚出發，來到一處庭院，見到太史菜六代傳人，江宏藝。

　　老爺子五十出頭，精神抖擻，簡單聊幾句，開始準備食材。送來菊花清茶，甘甜可口。

　　太史蛇羹、龍虎斗、太史豆腐、太史田雞、蝦子燜柚皮、玻璃大蝦球、冬瓜蟹鉗、炒肚尖及生炒牛肉飯…

　　既然來一次，全部來一遍！

　　第一道上桌，蝦子柚皮，沒想到柚子皮也能入菜。夾起一塊，清香四溢，酸甜席卷味蕾，令人胃口大開。

　　江宏藝走出來，見莊臣滿意，笑道：“從前一直用沙田柚，這幾年換成被刻意培育成果皮超大、超厚的食皮柚。不能等柚子完全熟，乞巧節前后，還未長足肉，皮青而厚時采摘。”

　　“蝦子是大澳海蝦所出，先曬干，為徹底除腥，再入生鐵白鑊，落姜蔥炒干，油紙上攤凍后入樽備用。”

　　莊臣幫老爺子滿上一杯茶，客氣道：“我師傅也嘗試用柚子皮入菜，首先將柚皮表層的青皮去掉，只留下棉絮狀的白色內層，還得小心保持其形狀完整，十分麻煩。”

　　“內層苦澀，不能入菜，經過研究必須先浸水，讓它像海綿那樣吸飽水分，再撈起榨干，復入水，再榨干。如此翻來復去折騰四至五回，才能充分松化柚皮內部的韌性纖維質，去除苦澀。”

　　江宏藝眼前一亮，沒想到對方年紀輕輕品味不錯，親切道：“沒辦法，慢工出細活，大家都差不多。以鯪魚肉、豬腩肉、蝦米、牛肉、瑤柱等煮成的上湯燜八小時。待柚皮盡吸鮮味的湯汁，再將燜好柚皮扣上蝦子及蠔油煮成的醬汁才算大功告成。”

　　一番交流下來，氣氛更急融洽，越好的廚師越喜歡遇見識貨之人。否則如同牛嚼牡丹，所有心思全部浪費。

　　站起身去準備下一道菜，莊臣細細品味，柚皮原本無味，因為醬汁的濃郁而顯得有幾分上口，再輔以蝦子的鮮味，以及柚子皮原有的幾絲清香，軟糯芳香可口。

　　第一箸入口，無論是質地和味道，會有那么一二刻，讓人恍惚起來。細嚼之下，葷和素、靈與肉、海洋的腥甜與泥土的芳香，神出鬼沒，五迷三道，才下舌頭，又上心頭。

　　第二道，太史田雞。田雞腿、珧柱、火腿、扁尖、精肉和削成棋子形的冬瓜同燉，所余的田雞、老的扁尖和修出的冬瓜碎塊就用來煮湯。

　　夾起一塊，冬瓜切塊非常講究，去皮裁成一只只直徑3厘米、厚2厘米的小圓塊，像一只只象棋的模樣，外形美觀，很考刀功。

　　放進嘴里，鮮甜稔滑，爽嫩可口，清香馥郁，蒙蒙薄霧之間，靈光乍現，莊臣靈機一動道：“扁尖？”

　　“有眼力！”江宏藝正好出來，一拍大腿，興奮道：“這道菜最關鍵就是干毛尾筍尖，也叫扁尖，一種腌過的咸筆筍，又幼又長，繞成一團團，淮揚名品。”

　　“沒有扁尖的太史田雞，只能稱冬瓜燉田雞，大煞風景。現在沒有扁尖，順德人就用筆筍、冬筍或鮮筍尖代替，簡直…”

　　莊臣點點頭，全國各地都吃田雞，但扁尖仿佛畫龍點睛之筆，大快朵頤，停都停不下來。

　　江宏藝從柜子里拿出一瓶酒，倒上兩杯，遞給莊臣道：“嘗嘗陳太吉的玉冰燒。”

　　喝一口，玉潔冰清、香味獨特、醇和細膩、余味甘爽。皺起眉頭，忍不住好奇道：“豬肉的味道？”

　　“果然瞞不過你的舌頭！”江宏藝笑道：“選上好米酒入缸，肥肉塊蒸熟去皮切塊，浸入酒缸中，脂肪逐漸溶化，沉淀濾除掉，只留下晶瑩白色或略帶淺黃的透明酒液，這就是入口柔和香醇而不甚烈的玉冰燒。”

　　“豬肉能吸附雜質，泡在酒中與酒液融合形成獨特酒香，醇化酒體，再經埕藏，堪稱玉潔冰清。”

　　“其實最初陳太吉取名為肉冰燒，因為泡在酒中的肥豬肉就像晶瑩剔透的冰塊，后來覺得肉字不雅致，而粵語上的肉與玉同音，于是改為玉。”

　　下人端上來一道菜，冰燒肉錦繡，精致如藝術品，讓人有不忍吃的感覺！

　　豬肉表層鋪著一層白砂糖，品嘗前先用噴槍烤至焦糖狀，使得表皮十分脆薄，豬肉則入口即化又不失嚼勁…

　　金冠頂玉簪田雞腿，田雞腿拆骨起肉，插入火腿、冬菇、筍絲、蘭度等，造型精致，如碧玉發簪穿過發髻。

　　冬菇在浸發后用二湯和雞油煨熟，火腿則需用蜜糖水預先浸泡一周，消減咸味。筍絲選佛山沙口筍，爽口甜味足。這些講究的細節，一環緊扣一環…

　　入口田雞腿肉纏繞著碧綠蘭度，玉簪逐根調味，大地魚的鮮味活化頭段風味，隨之而來是田雞的鮮與蘭度的嫩甜，恰好的豬油香氣伴隨全程。

　　冬瓜蟹鉗，冰水鎖住蟹鉗原味，手工剝殼，只拆下整只蟹鉗，有一點剝不好，蟹肉外形被破壞，前功盡棄。

　　夏季時令冬瓜，只取最好一小部分，沒有絲毫經絡瑕疵，墊在蟹鉗下面同蒸，令鮮汁緩緩滲入，達成透明如冰種老玉的剔透效果。

　　極簡的食材搭配，橘紅與雪白的色澤，鮮美蟹肉與水嫩冬瓜組合出如水墨畫一樣淡遠清香的效果。

　　本來無味的冬瓜變得極盡鮮美，入口即化，蟹肉細嫩而鮮甜，吃罷齒頰留香，心頭雜念一掃而空。

　　玻璃明蝦球，二百克重的虎蝦，連殼切去肉身表面的紅色，故全身皆白，玻璃之名因而得來。

　　大粒的蝦球外表雪白，其背部劃上幾刀，經泡油后就如花般開起來，全靠精妙刀功。

　　低溫油泡，實行慢煮，再打個玻璃芡，伴碟是一片金華火腿。吃入口中，肉身之鮮脆彈牙，而最中間的位置仍然維持軟滑的微溏心狀態，火候堪稱完美。

　　炒桂花翅，所謂桂花不是真的木樨，而是雞蛋炒得松散后，星星點點落在菜中好似秋日桂花。

　　翅絲極為干身，毫無多余油分，蛋花像雪花散落而蛋香鑊氣到位。入口瞬間各種食材在口中爆炸，咸鮮香脆爽嫩各種味覺和口感交錯呈現，一吃難忘。

　　欖仁肚頭，只取豬肚最前端一小段，其他棄之不用，一道菜總共大約需要二十個豬肚。

　　欖仁乃欖仁樹果仁，因形似橄欖而得名，與橄欖無關。香氣突出，油脂豐富，入菜可提香并增加口感。

　　整道菜表面看平平無奇，但一匙入口，鮮香撲鼻，肚尖自然彈牙煙韌，欖仁仿佛清風拂面，送味蕾直上云霄…8)