第一百二十四章 論菜
李君閣點頭道：“嗯，這個好，熱鬧又不浪費，大伯考慮得周到。”
又指著豆腐道：“這是壽席，這個不忌諱嗎？”
劉三高說道：“舊時壽事席喜事席白色菜都是不能上桌的，白事席米糕豆腐泡鳳爪之類的又都不能少，不過這熊掌豆腐是豆腐炸成金黃后才入菜的，跟鹵鳳爪一樣不會有忌諱。這是因為四祖宗喜歡這個菜，特意叫加上的，算是個改良吧。”
李君閣說道：“行，那就沒問題了，劉叔那就辛苦您跟王叔了，事后少不了有個紅包，對了，這九斗碗梁鄉長是申請了非遺的，這次宴會省里市里都來人，縣里書記縣長估計都要到場，這次宴會弄好了，讓他們有個直觀的印象，也更好通過。”
劉三高高興得見眉不見眼，說道：“哎喲，這就是要露大臉了啊！皮娃，您說這非遺申報要是真得能成的話，那我是不是也能混一個什么名號啊？我這可也是祖傳的手藝噢！”
李君閣說道：“您說的是非遺傳承人吧？這個完全有可能喲，對了，您這菜單里斗碗品碗這么多，到底哪些才是正宗的九斗碗啊？光會做菜不行啊，要能理清其中的門道脈絡，那才有做傳承人的資格。”
劉三高說道：“這個我可是門清，不過老時節哪里有這么多菜式啊，主料就是豬肉！如果有雞肉，鴨肉那就是上等席面了，蜀州深處內陸，要是再有點海帶金鉤點綴，那就成了海菜席，整個夾川都要鬧動的！”
“老樣式叫‘三蒸九扣’，三蒸指的是烹飪手法，分清蒸，粉蒸和干蒸，九扣指的是九個經典大菜：清蒸鑲碗、清蒸酥肉湯、鲊肉、扣雞，扣鴨、咸燒白，甜燒白、蒸肘子、紅燒豬蹄。其中鑲碗酥肉扣雞扣鴨肘子要加水，屬于清蒸；鲊肉要拌上粗米粉，屬于粉蒸，所以現在也叫粉蒸肉；甜燒白咸燒白肘子不加水，屬于干蒸。這些菜都需要用扣碗蒸好，然后要倒扣到斗碗之中再上席，九扣這個名字就是這么來的。這就是傳統的九斗碗了。”
“到了現在，九斗碗菜品已經大大豐富了，有時添上銀耳羹，有時添上血旺湯或者刨豬湯，亦或者換成甲魚抱蛋或者海帶燉豬蹄，甚至大蝦扇貝也能上桌，菜式已經不拘一格了，但是紅白喜事風俗忌諱和九道大菜是必須講究的，只能多不能少。”
“當然這也是現在生活好了，以前窮的時候，蒸蒸芋頭、蒸蒸茄子紅苕腳板苕，好點的加上蒸雞蛋，蒸粉絲也能弄一席充數，不過皮娃您估計是沒有經歷過那樣的曰子嘍！”
李君閣說道：“那老時間就是九個大菜，如何評判油廚子手藝高低呢？”
劉三高得意洋洋地說道：“一個好的油廚子辦九斗碗壩壩宴，一個豬身上除了毛跟糞便，一點都不會浪費，豬臉豬尾部分肥腸做鹵水拼盤，豬肺豬血豬小腸做湯，豬肝豬腰爆炒，豬肚燒三鮮，豬心豬肉豬舌入九斗碗，要做到不剩不缺，這才是考驗班頭的功底的地方！”
“再說九斗碗菜品看起來粗獷不文，其實也挺講究的。也就拿這‘鑲碗’來說吧，其實就是清蒸攢絲大雜燴，菜品本身制作并不復雜，關鍵是吊湯的手藝，我家傳下來的鑲碗用清湯那是有秘方的，老話叫‘唱戲的腔，油廚的湯’，您現在再去打聽打聽，這鑲碗還有幾個人做？就是因為吊不好湯，好些油廚子就干脆把這個菜去了。”
“鑲碗中重要的底料是酥肉，一般是用豬身上的邊角料或者五花肥膘之類的來做的，好肉要省下來做別的。”
“將這些肉切片，用鹽和花椒調味，拌雞蛋水淀粉入油鍋里炸成金黃，就成了酥肉了。能用邊角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的強項。”
“酥肉淀粉一定要選用農村自種的紅薯制作成的那種，還要加入一定量的雞蛋，一是讓保證酥肉在后來的蒸制過程中依舊成型不至于散掉，二是使酥肉的囗感更好吃、色澤更好看。這紅薯淀粉炸出的酥肉，蒸出來的品質可是遠優于其他淀粉喲！”
“接下來是準備蛋卷圓肉，蛋卷圓肉是將肉攪茸拌淀粉等調味，用煎蛋皮卷成圓筒形肉條，蒸熟而成。”
“再下來是墊底的薯塊，外頭一般用紅薯，我們這次用淮山，也就是腳板苕。入菜前也要過油炸一遍定型。”
“之后將蛋卷圓肉和火腿肉切片，雞胗切菊花形氽燙，這才開始擺盤。”
“先在碗底放上菊花形雞胗，再將豬舌片、豬心片、蛋卷圓肉片、酥肉片、火腿片等有順序有層次的碼放于扣碗里，擺出花式；最后鋪上筍絲，蘑菇絲，木耳，黃花，炸薯塊，摻入調好味的高湯入蒸籠蒸至軟爛熟透。”
“出菜時翻扣在品碗里，摻足高湯上席。”
“這個菜看上去相當美觀，是九個碗里最具工藝、最有造型的一個頭菜。”
“再說這肘子，肘子老話里叫‘膀’，但是舊時辦席面就殺一兩囗豬，那里來這么多的肘子啊？但是這也難不倒老祖宗們。”
“將五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙鐵燒紅烙肉皮，去其汗皮味，刮洗干凈，連同邊角瘦肉一起先煮熟入味。撈出趁熱均勻抹上冰糖糖色，晾干水汽后入油鍋炸至出油上色，待豬皮焦酥起泡后，再撈出入開水里洗油緊皮，得到類似肘子的帶皺型虎紋肉皮。”
“之后撈出，先用調味汁打底，再將肥肉放上面，鋪上瘦肉塊，擺上蔥絲姜片入蒸籠蒸制熟爛，再扣入斗碗中上桌。這樣做出來的‘肘子’色澤紅亮、肥而不膩，肉軟嫩如豆腐。風味囗感和真正的肘子一模一樣。”
“我們再說甜燒白，甜燒白又叫‘夾沙肉’。”
“選用帶皮的全肥保肋肉，先煮熟撈出晾涼。切兩刀一斷的連片，把餡心包在兩片肉之間。”
“餡可以是豆沙餡，也可以是湯圓餡，還可以加上蜜餞、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里擺出形狀，有個名堂叫‘一封書’。”
“帶皮一面貼碗底，‘一封書’左右兩邊空隙處各放一片夾沙肉，入蒸籠蒸制。出菜時倒扣于盤子里，撒上白糖上席。夾沙肉做出來要皮軟肉亮，能透過肉面看清楚里面的餡心。才算是資格。”
“現在也有將甜燒白和酒米飯合二為一的菜式，就是‘櫻桃肉’或者叫‘龍眼肉’了。”
“酒米就是糯米，將糯米洗凈用水泡漲，蒸籠墊紗布，放糯米蒸熟，趁熱加黃糖水調和。”
“扣碗里用保肋肉卷成小筒，帶皮一面點上櫻桃蜜餞，底下填上豆沙或者湯圓餡，皮沖下列放到扣碗里，周圍灑放點蜜餞、陳皮、干桂圓之類，再將糯米飯裝入扣碗里，入蒸籠蒸至熟透。出菜時翻扣在盤子里，撒上白糖上席。”
李君閣聽得連連點頭，說道：“難怪能經歷這么久而不衰，這些菜式還真是麻煩的。”
劉三高說道：“那是，今晚就得殺雞殺鴨，炸丸子炸酥肉的忙開了，明天您們就瞧好吧！”
李君閣說道：“好家伙說得我這都餓了，趕緊給我弄幾個菜，我給四爺爺他們送過去。”
劉三高說道：“這里邊又有說道了，九斗碗宴席從上午殺豬開始，就要把幫廚的伙食管起來，今天中午、晚上以及第二天早上這三餐都要炒小煎菜伺候著。現在大師傅正在炒菜，一會分幾盤給老人家送去就好了。”
第二天一早，李君閣起來剛跟麻頭白大它們親熱了一會兒，老爸就看不慣了：“今天這么個大曰子，您一早起來又開始逗狗玩鷹了！”
李君閣說道：“就是因為今天要忙，所以才早點起來跟它們親熱啊。”
眼看老爸臉色要變，趕緊說道：“好好好，我馬上就趕到祠堂去行了吧。”
老爸老媽跟李君閣三人昨天在祠堂那邊忙到凌晨，招呼殺雞殺鴨，油炸上籠，端茶送水，天都要蒙蒙亮才回來打了個盹，也是夠累的。
在早上的稀飯里邊加了些靈泉水給大家補一補，李君閣扶著奶奶一起往祠堂走。
司星準跟阿音兩個從昨晚就上竄下跳了，還加上梁慧麗和李涵秋，一個攝像三個攝影，說是要記錄下充分的素材，整理好放網站上去。
連大師兄也不閑著，連無人機都玩上了。
司星準也跟著李君閣瞎喊：“大師兄別玩了，待會上席的時候還要拍呢，別玩得沒電了！”
李君閣一腦門子黑線：“這都搭上棚子了，您們待會用無人機能拍到啥？”
司星準說道：“為了藝術，必須犧牲，先把棚子拆掉，等頭排上滿就開拍，拍完在把棚子牽起來吧！”
李君閣把梁慧麗跟阿音喊來，說道：“您們看這樣弄合適不？”
梁慧麗說道：“為了弄出效果來作為資料上報和宣傳，要不就讓鄉親們擔待一會兒唄，以后旅游搞起來，這個肯定是拳頭產品啊，估摸著家家農家樂都得開這席面，跟鄉親們解釋一下，應該是可以理解的。”
李君閣說道：“那行！那我們就拆！”
說話間電話響了，原來是渝州的一幫老同事到了，李君閣又趕緊去久長居安頓他們。
這幫子人也不老少，人力部的謝芳，設計部的馮崇飛跟王文強，業務部的葉小芹齊菲菲還有家屬娃娃，也是十一二號人。
王文強見面就大喊：“師傅師傅，我們看您來了！”
謝芳一看李君閣就笑：“喲！菜鴿子今天收拾得好帥啊！”
李君閣一腦門子黑線：“謝姐您嘴下留情，這小名就別往李家溝帶了。”
謝芳哈哈大笑，說道：“好！今天是您們李家溝的大曰子，就暫且放過您，來我給您介紹，這是我家那位，跟您本家，李書平，這是我家小孩，叫李星宇。”
這章也復雜瑣碎，但是萬一以后萬一幾個菜失傳，有考古工作者通過老周的書把菜恢復出來了呢…哈哈哈哈