宋朝城市風情之酒樓茶肆
城中酒樓高入天，烹龍煮風味肥鮮。公孫下馬聞香醉，一飲不惜費萬錢。招貴客，引高賢，樓上笙歌列管弦。百般美物珍羞味，四面欄桿彩畫檐。
這是宋話本趙伯升茶肆遇仁宗中的一首鷓鴣天，是宋仁宗微服來到城中，看見樊樓所發出的一番感嘆。這首詞并無出色處，可是它的意義在于利用皇帝的視角，突出了酒樓在城市中特殊的地位。
行文至此，筆者不禁想起世界學術界公認的中國經濟史研究權威，日本的加藤繁博士，他在30年代初所作的宋代都市的發展的論文，就專設酒樓一節，深刻指出：宋代城市中的酒樓，“都是朝著大街，建筑著堂堂的重疊的高樓”，“這些情形都是在宋代才開始出現的”。這些精辟詳實的闡述，至今仍富有啟發性。
在宋代以前的城市里，高樓并非沒有，但都是皇宮內府，建筑供市民飲酒作樂，專事贏利的又高又大的樓房，是不可想象的。只是到了宋代城市，酒樓作為一個城市繁榮的象征，才雨后春筍般發展起來了。
以東京酒樓為例，僅九橋門街市一段，酒樓林立，繡旗相招，竟掩蔽了天日!有的街道還因有酒樓而得名，如“楊樓街”。這的的確確是中國古代城市歷史上出現的新氣象。
酒樓，它在城市各行業中還總是以數量最多，規模最大，利潤最高先拔頭籌，它往往決定著這個城市的主要的飲食命脈，而且絕大多數都以華麗宏偉的裝飾建筑，雄踞一城。小說水滸傳中就有對兩座酒樓的描寫——
先是第三十八回，宋江等三人到潯陽江畔的琵琶亭上，邊喝酒邊看景色，“四周空闊，八面玲瓏。欄桿影浸玻璃，窗外光浮玉璧”。后是第三十九回寫宋江在鄆城縣就聽說江州有座潯陽樓，這次親臨，不可錯過，他看到：“雕檐映日，畫棟飛云。碧闌干低接軒窗，翠簾幕高懸戶牖。”這兩座酒樓，均位于江南西路的江州，在北宋曾煊赫一時，有人為之賦詩：“夜泊潯陽宿酒樓，琵琶亭畔荻花秋。”以此自恃詩中“有二酒樓”，以壓倒那些只用一酒樓入詩而神氣的人。江州酒樓竟成了詩人創作的素材和引以為豪的夸耀資本。施耐庵則依據這實際情況寫入了小說，這充分顯示了酒樓已作為一個都市的代表性的建筑物而引起了人們的普遍注意。
還有不少的文人，在自己的著作里，詳細地記述了他們所見到的一些城市的酒樓的情況。像樓鑰北行日錄記他入相州時，見到臨街有一雄偉的琴樓，“觀者如堵”。
范成大在入蜀記中記鄂州南市時，特別述說的是這里的“酒壚樓欄尤壯麗”，是外郡未見過的。他在吳郡志中也記述了此地的五座酒樓，其中跨街、花月、麗景，都是臨街巍然聳立的大建筑，在存世的平江圖碑中仍清晰可辨。
然而，這些畢竟還是各地方的酒樓，它們雖然很壯觀，但還不能代表宋代城市酒樓的最高水平。酒樓數量最多、規模最大，首推的還是兩宋的都城，這里僅著名者就數不勝數，主要有：忻樂樓、和樂樓、遇仙樓、鐵屑樓、仁和樓、清風樓、會仙樓、八仙樓、時樓、班樓、潘樓、千春樓、明時樓、長慶樓、紅翠樓、玉樓、狀元樓、登云樓、得勝樓、慶豐樓、玉川樓、宜城樓、集賢樓、晏賓樓、蓮花樓、和豐樓、中和樓、春風樓、太和樓、西樓、太平樓、熙春樓、三元樓、五閑樓、賞心樓、花月樓、日新樓、蜘蛛樓、看牛樓…
酒樓中的佼佼者，當屬白礬樓。由于它建筑在稠密的店鋪民宅區，故向空中發展，其結構為三樓相高，五樓相向，高低起伏，參差錯落，樓與樓之間，各用飛橋欄檻，明暗相通，西樓第一層高得可以下看皇宮。宋皇宮是以高大聞名于世的，白礬樓卻高過它，這種高度真是駭人!
從事林廣記圖來看，白礬樓確為三層樓，但這種三層大建筑，往往是建二層磚石臺基，再在上層臺基上立永定柱做平坐，平坐以上再建樓，所以雖是三層卻非常之高。王安中曾有首登豐樂樓詩可作證：
日邊高擁瑞云深，萬井喧闐正下臨。
金碧樓臺雖禁御，煙霞巖洞卻山林。
巍然適構千齡運，仰止常傾四海心。
此地去天真尺五，九霄歧路不容尋。
詩中所說的豐樂樓就是白礬樓，白礬樓是因商賈在這里販礬而得名，后改為豐樂樓，自此沿續下去。到了南宋臨安，人們還在西湖之畔又蓋起了一座新的瑰麗宏特、高徹云漢，上可延風月、下可隔囂埃的豐樂樓，人們簡直把它當作南宋中興盛世的一個標示。
連異邦金國也對豐樂樓傾羨不已。據宋話本楊思溫燕山逢故人敘述：燕山建起了一座秦樓，“便似東京白礬樓一般：樓上有六十閣兒，下面散鋪七八十副桌凳”。酒保也是雇傭流落此地的“礬樓過賣”。市民社會、少數民族，之所以對豐樂樓寄予這么多的仰慕和呵護，就是因為豐樂樓已不單單是一個城市飲食行業的縮影，而且它凝聚著這一時代的文明之光。它體現在酒樓的裝飾、環境、服務、釀造、烹調、器皿等各個方面。我們先從酒樓的裝飾開始觀察——
宋代城市的酒樓，已部分采用了宮室廟宇所專有的建筑樣式，這可從門首排設的杈子看出。杈子是用朱黑木條互穿而成，用以攔擋人馬，魏晉以后官至貴品，才有資格用杈子。東京御街、御廊，各安黑漆杈子，御街路心安兩行朱漆杈子，阻隔行人，宣德樓門下列相對的兩闕亭前，全用朱紅杈子…
可是宋代城市酒樓門前就可以施用杈子，潯陽酒樓門邊甚至設兩根朱紅華表柱，尤為普遍的是酒樓門首扎縛的彩樓歡門，像供人觀賞的藝術品。從上海博物館藏五代—北宋閘口盤車圖中酒店門首那全由木料扎成的高大觸目的彩樓歡門可知其樣式之大概。
又如清明上河圖左方臨近結尾處的孫家正店的兩層彩樓歡門最華麗——前面正中突出一個平面作梯形的檐子，每層的頂部都結扎出山形的花架，其上裝點有花形、鳥狀等各類飾物，檐下垂掛流蘇…
彩樓歡門使人未入酒樓前，就感受到了一種華貴的氣魄，進入酒樓內，更可感到其壯美，因樓內裝飾上了只有皇家貴胄才可以用的藻井，即天花板上凸出為覆井形飾以花紋圖案的那種木建筑。
宋代私家園林風格 這些酒樓不僅僅是內部裝飾雍容華貴，而且漸漸園林庭院化。從東京許多著名的酒樓來看，這種傾向是很突出的，許多酒樓往往冠以園子之名，如中山園子正店、蠻王園子正店、邵宅園子正店、張宅園子正店、方宅園子正店、姜宅園子正店、梁宅園子正店、郭小齊園子正店、楊皇后園子正店…
這種酒樓如東京夢華錄所說：“必有廳院，廊廡掩映，排列小閣子，吊窗花竹，各垂簾幕。”使人一邁入就會感到心曠神怡。這種迥異于富麗堂皇的皇家園林，帶有簡、疏、雅、野特征的住家式宅園酒樓，是宋代城市私家園林風格的一種變化。如司馬光獨樂園，在竹林中兩處結竹杪為廬為廊，作釣魚休憩之所；富鄭公園則在竹林深處布置了一組被命名為“叢玉”、“夾竹”、“報風”的亭子，錯列有致…這種環境，堪稱宅子型酒樓的范本。甚至皇家艮岳園林中，也建設了高陽酒樓，以使人更賞心悅目。
市民無不向往在這樣的酒樓中飲酒作樂，宋話本金明池吳清逢愛愛中幾位少年到酒樓飲酒就要尋個“花竹扶疏”的去處，可見市民對酒樓的標準無不以“花竹”為首要——修竹夾牖，芳林匝階，春鳥秋蟬，鳴聲相續；五步一室，十步一閣，野卉噴香，佳木秀陰…
優美的園林環境，加之周到細膩的服務，無不使人流連忘返。不要說普通的市民了，即使那些居止第宅匹于帝宮的高級官員，也喜歡到市井中的酒樓去飲酒。大臣魯肅簡公就經常換上便服，不帶侍從，偷偷到南仁和酒樓飲酒。皇帝知道后，大加責怪：為什么要私自入酒樓?他卻振振有詞道：酒肆百物具備，賓至如歸。
這話一下子道出了酒樓具有魅力的一個方面，那就是無可挑剔的服務。如西湖邊上的豐樂樓，門前站著兩個伙計，他們“頭戴方頂樣頭巾，身穿紫衫，腳下絲鞋凈襪”，對人彬彬有禮，往酒樓里相讓。往往本人無意進去喝酒，可見他們拱手齊胸、俯首躬腰的殷勤模樣，也就欣然而入了。
只要你一入座，凡是下酒的羹湯，盡可任意索喚，即使是十位客人，每人要一味也不妨，過賣、鐺頭，記憶數十乃至上百品菜肴，都傳喝如流，而且制造供應，不許少有違誤。酒未到，則先設數碟“看菜”，待舉杯又換細菜，如此屢易，愈出愈奇，極意奉承…
而且在顧客的身旁，還會有吹拉彈唱之音伴奏助興，以弛其心，以舒其神。這些吹簫、彈阮、歌唱、散耍的人叫作“趕趁”，經常有市民在生活無著的情況下，就選擇了去酒樓“趕趁”這條路。
計押番金鰻產禍等宋話本和水滸傳，都有章節刻畫酒樓“趕趁”這一現象，酒樓經營者對唱好唱壞，耍優耍劣不太挑剔，似乎只要會唱個曲兒，能逗個樂，就予接納，讓他們在酒樓謀生，這反映了酒樓對“趕趁人”的需求量很大。精明的酒樓經營者，無不將此視為酒樓生意興隆之本。蘇頌曾舉一孫氏酒樓為例：孫起初只是一酒樓量酒博士，主人喜他誠實，借給他錢讓他開個小店，不定還錢日期。孫于是自立門戶，動腦經營，在酒店壁間裝飾圖畫，幾案上列書史，并陳雅戲玩具，都是不同凡響的，市民竟趨此店，久之，孫錢賺多了，就建起了酒樓，漸漸在東京有了名氣。
這一真事是很有說服力的，那就是酒樓要想吸引人，必須要有雅俗共賞的文化娛樂。有些酒樓之所以歌管歡笑之聲，每夕達旦，就是風雨暑雪也不減少，就是因為酒樓經營者調動了娛樂的手段，終朝唱樂喧天，每日笙弦聒耳。為了進一步籠絡住光顧酒樓的客人，經營者還雇傭妓女在酒樓作招待，有的酒樓好似現代的夜總會，一到晚上竟集中數百名濃裝艷抹的妓女，聚坐約百余步之長的主廊上，以待酒客的呼喚…這些妓女未必全是從事皮肉行當的，她們的作用主要是使酒樓的氣氛更加活躍，酒客則瀟灑悠閑，各取所需：飲了，亮盞邀當壚美人共話；醉了，醺醺地在花團錦簇中品嘗秀色…文人以敏銳的嗅覺捕捉到了這窈窕連亙、娛情生色的勝況，創作出酒樓體裁的話本鬧樊樓多情周勝仙，情節離奇，愛情灼熱，使人更進一步感受到宋代城市酒樓所特有的波瀾不驚、月白風清的優美意境。
好像為了與優美環境匹配似的，酒樓所有器皿均為銀質。若倆人對飲，一般用一副注碗，兩副盤盞，果菜碟各五片，水菜碗三五只，俱是光芒閃閃的器皿。明人編定宋話本俞仲舉題詩遇上皇中，俞良到豐樂樓假說在此等人，“酒保見說，便將酒缸、酒提、匙、筯、碟，放在面前，盡是銀器”。看來夢粱錄所說臨安的康、沈等酒樓，使用全桌白銀器皿飲酒賣酒，并非虛言。一桌銀酒器值百余兩，官辦酒樓有供飲客用的價值千余兩的金銀酒器，并不是什么怪事。
酒樓銀器的精妙，可從四川博物館中見到它的側影。如銀瓶、杯俱以小巧取勝，瓶高不過21厘米，口徑3厘米，杯高5厘米，口徑9.5厘米，足徑3.9厘米。為最大限度地盛酒，瓶為直口，圓肩，腹斜收而下，底小，蓋撇，曲身。為美觀，蓋及口錘多層，飾以二方連續變形如意紋。杯身則錘成雙層菊花瓣形，內底突起珠狀花蕊，另一杯身則為直斜下接外展圈足，通體光素無紋。
孟元老特意就這種貴重的銀酒器皿記述道：大酒樓見小酒店來打二三次酒，便敢借給它價值三五百兩的銀酒器皿，即使貧下市民、妓館來店呼酒，酒樓也用銀器供送，有的連夜飲酒，第二天去取回，也不見丟失。偶有酒樓丟失銀器，文人就當成新鮮事情記錄下來…
僅有美器是不夠的，還須有美食相襯。各酒樓明白要想招攬到更多的客人，就須有高超的烹飪技術，推出自己的拿手好戲。有不少的酒樓紛紛以姓氏為名，如鄭廚、任廚、陳廚、周廚、沈廚、翁廚、嚴廚、白廚、郭廚、宋廚、黃胖家、孟四翁，等等…
以姓氏命名，無非是此一姓者有獨擅勝場的佳肴絕作，這就像臨安后市街每個貴達500貫的賀家酥一樣，以創制精良的烹飪特色的主人姓氏為號召。
據筆者粗略統計，臨安的酒樓常備并得到市民公認的“市食”，就可達到五百余種!這尚不包括那些根據顧客自己口味命廚師做出來以不使一味有缺的那些食品，還有那沿街叫售，就門供賣的零碎小吃等。如加上東京肴饌，互不重名者可達1031個，這一數量遠遠超過今日某些特大城市飲食行業所流行的日常肴饌，即使那聞名遐邇的世界超級大都會的食物種類也難以與之匹敵。
當然，衡量酒樓的標準，名酒是第一位的。宋代城市的酒樓不獨賣酒，而且制酒，酒樓均有風味獨特的美酒。天圣五年（1027）八月，朝廷下詔東京的3000腳店酒戶，每日去樊樓即豐樂樓取酒沽賣，這是因為中秋來臨，諸小酒店都需賣新酒。這就告訴我們：豐樂樓的酒質量是很高的。
酒樓產酒的量也很大。如南宋無名氏題臨安太和樓壁詩說：“太和酒樓三百間，大槽晝夜聲潺潺。千夫承槽萬夫甕，有酒如海糟如山。”依此，東京豐樂樓自釀酒，一天可供3000小酒戶沽取是有充分根據的。豐樂樓常備的自釀酒名為“眉壽”、“和旨”。
東京其他酒樓也都有自己的代表之作，忻樂樓有仙醪，和樂樓有瓊漿，遇仙樓有玉液，王樓有玉醞，清風樓有玉髓，會仙樓有玉胥，時樓有碧光，班樓有瓊波，潘樓有瓊液，千春樓有仙醇，中山園子正店有千日春，蠻王園子正店有玉漿，朱宅園子正店有瑤光，邵宅園子正店有法清大桶，張宅園子正店有仙醁，方宅園子正店有瓊酥，姜宅園子正店有羊羔，梁宅園子正店有美祿，楊皇后園子正店有法清…東京的72座大酒樓，各有各的名酒，千姿百態，競芳吐艷，反轉影響了酒樓的興盛，有的酒樓每天可吸引 客人達千余，名酒是一大誘因。
臨安的名酒則更多，如玉練槌、思堂春、皇都春、中和堂、珍珠泉、有美堂、雪腴、太常、和酒、夾和、步司小槽、宣賜碧香、內庫流香、殿司鳳泉、供給酒、瓊花露、蓬萊春、黃華堂、六客堂、江山第一、蘭陵、龍游、慶遠堂、清白堂、藍橋風月、薔薇露、爰咨堂、齊云清露、雙瑞、愛山堂、得江、留都春、靜治堂、十洲春、玉醅、海岳春、籌思堂、清若空、北府兵廚、錦波春、浮玉春、秦淮春、銀光、清心堂、豐和春、蒙泉、蕭灑泉、金斗泉、思政堂、龜峰、錯認水、溪春、紫金泉、慶華堂、元勛堂、眉壽堂、萬象皆春、濟美堂、勝茶、雪醅…
這些酒樓自釀酒是否就是蒸餾酒?可以深入探討。依筆者之見，蒸餾酒至遲在南宋已經產生。其根據是有相當多的宋代典籍，如續資治通鑒長編、慶元條法事類，還有蘇舜欽、秦觀等人的詩作中，都屢屢出現了“蒸酒”字樣。
眾所周知，蒸餾酒是一種度數較高的燒酒，據清人和近人考證，南宋洗冤集錄已有了用含酒精較濃的烈性燒酒消毒的記錄。而且，在洪邁夷堅志中已出現了“一酒匠因蒸酒墮火中”這樣明確的在釀造基礎上加熱蒸餾酒的敘述。這種酒有別于唐詩中所說的能發出琥珀香的紅色“燒酒”。
更為重要的是，黑龍江省阿城市金上京博物館珍藏著一件上下兩層的蒸餾酒銅器，上體為冷卻器，下體為甑鍋，蒸氣經冷卻而匯集，從甑鍋一旁特設的孔道輸到外邊的貯器里。經有關專家試驗，每45分鐘可出酒一斤左右。蒸餾酒銅器證實了蒸餾酒在金代初期已經成熟。
這不由使筆者想起南宋無名氏題太和樓壁詩詠釀酒時的一句“銅鍋熔盡龍山雪”，這太有可能就是吟詠蒸餾白酒的流淌了。阿城蒸餾酒銅器與1975年河北青龍縣出土的一套銅制蒸餾酒鍋器是相同的，其年代分別為金熙宗、金世宗在位之時，也就是南宋趙構時代和孝宗趙眘當政期間。
金代蒸餾酒銅器的出現，無可辯駁地證明了南宋酒樓可以釀制蒸餾酒，并出售行銷多方。南宋百科全書式的著作事林廣記中，就刊布了不少的制酒方子，其中銀波酒的方子，對制酒的程序記述十分清楚。方子結尾處總結道：“此酒交冬方可造，蒸酒尤佳，非他酒可比。”這再清楚不過地表明了蒸餾酒在南宋城市的廣泛流行。
蒸餾酒因其高度辛辣爽口，對酒樓的銷售是有促進作用的，但這不是酒樓生意興隆的惟一原因。宋代城市的酒樓已不是孤單的幾個，而是一片片地形成了一個新興的行業，大酒樓就像母親似的，又派生出許多小酒店，它們之間互相映照，互相補充，小酒店如眾星拱月烘托著大酒樓，大酒樓自身無法實現的一些舉措，又依靠著小酒店的靈活去實現。如庵酒店就是對大酒樓經營的一種補充——
有娼妓在內，在酒閣內暗藏臥床，可以就歡，大酒樓的妓女只是伴坐，而這里的妓女是真正的出賣肉體。又如散酒店，主要是以零拆散賣一二碗酒為主，兼營血臟、豆腐羹、熬螺螄等廉價佐酒菜，是“不甚善貴”的市民常光顧之地。再如直賣店，則專售各色黃、白諸酒，本地酒和外地酒。還如包子酒店、肥羊酒店，一專售灌漿饅頭、鵝鴨包子等，一專售軟羊、羊雜碎等。
這些小酒店承擔了大酒樓不愿和不能承擔的經營項目，從而使整個酒樓行業結構更為合理。就如茶酒店，實際它并不賣茶，以賣酒為主，兼營添飯配菜。而之所以被冠以“茶”字，就是因為茶肆是相對于酒樓的另一大類在宋代城市中最為普遍的飲食店，易為廣大市民接受。
事實上，由于宋代南方諸路到處都產茶，如北宋建州一年產茶就不下300萬斤，其他可想而知，茶葉已經成為像王安石所說的和米鹽一樣的民用食物，一天都不能缺少。更何況許多南方的城市就是茶葉的產地，如臨安西湖南北諸山及鄰近諸邑，出產金云茶、香林茶、白云茶、聞名遐邇的龍井茶等。兼之茶有下氣消食、輕身健體的功效，逐漸為市民所認識，故在城市里茶肆的設置就特別多。從宋代主要的大城市東京、臨安來看，處處有茶肆，和民居并列，而且分為不同的類型，僅潘樓東街巷就有——
每天清晨五更即點燈做買賣衣物、圖畫、花環、領抹之類生意的早茶肆；每天夜晚吸引仕女來游玩吃茶的有仙洞仙橋、設施別致的北山子夜茶肆；還有中間建有浴池的茶肆，清明上河圖中所描繪的臨河的簡易小茶肆…為了使顧客日夕流連，樂而忘返，茶肆均大加修飾，掛名人字畫，插四時鮮花，安頓奇松，放置異檜，把一片茶肆裝扮得——
花瓶高縛，吊掛紙□。壁間名畫，皆則唐朝吳道子丹青；甌內新茶，盡點山居玉川子佳茗。風流上灶，盞中點出百般花；結棹佳人，柜上挑茶千鐘韻。
這是宋話本陰騭積善對茶肆所述，環境不可謂不優雅，所以許多有身份的子弟常常在這樣的茶肆，習學樂器，或唱叫之類，這叫做“掛牌兒”，炫耀伎藝，派頭十足。
許多茶肆則是市民住家所開，如宋話本宋四公大鬧禁魂張中的宋四公家，就是一個小茶肆，雇一上灶點茶的老頭幫手，此外就是茶肆主人即家主人。這樣的茶肆真是名符其實的市民茶肆。它是由市民在居所中間所開，隨時隨地和市民對話，專門為市民服務。水滸傳第二十四回就刻畫了一位在自家開茶肆的王婆，她還專一靠些“雜趁養口”，即“為頭是做媒，又會做牙婆，也會抱腰，也會收小的，也會說風情，也會做馬泊六”。這顯然是較為低層的市民茶肆所接觸的范圍。
高級一點的茶肆只是人員成份清純一點，但也不能免俗。以臨安中瓦內叫作“一窟鬼”的王媽媽家茶肆為例，這個奇怪的茶肆名未知是宋代城市書會才人編撰，還是茶肆主人王媽媽為招攬顧客故意起這個使人聳然的怪名。反正這茶肆雖都是士大夫期朋約友會聚之處，但名稱卻不雅致。
筆者認為，宋話本西山一窟鬼大約在先，說的是一王婆為一位教書的吳教授說媒而引出了一樁蹊蹺作怪的鬼事來，后有茶肆以此名標榜，目的是引起更多市民來此吃茶的興趣。
然而，在記述宋代城市生活的書籍里，對市民喝的茶記述得卻顯得過少，只有小臘茶、七寶擂茶、蔥茶…寥寥數種，相反卻用較多筆墨，記述了分茶食店的活動。宋代城市里的大食店都叫“分茶”，實際與喝茶的方式無涉。
筆者以為，分茶是取喝茶方便快捷的寓意而成。從夢粱錄所記“面食店”來看，所謂“分茶”，則要備有各色羹湯，多種面食，下飯的諸種煎肉、魚等，用今天的話來說是制成備好的“快餐”。以頗負盛名的東京大相國寺“素分茶”為例，它就是東西塔院的齋食，由住持僧官操作，每遇齋會，凡飲食茶果，動使器皿，就是三五百份，無不迅速辦成。
面食店喚“分茶店”，中小酒店喚“分茶酒店”，卻和喝茶關系不大，但以茶來號召市民光顧，反映了茶肆的兼容性相當之大。無論高級人物還是來自底層的市民，來茶肆之意并非來專門喝茶，人們首先將茶肆當成交流感情之地和傳遞信息的中轉之所。
在宋話本中，有這樣的場景：一東京和尚為勾引良家婦女，扮成官人，到一家茶肆佯裝等人，讓一賣馉饳兒的小販去替他到皇甫殿直家與娘子“再三傳語”，結果引起皇甫殿直疑心，休了自己的妻子…宋徽宗看中名妓李師師，便到周秀茶肆，一邊喝茶一邊使出錢讓周秀去李師師處傳信，周秀便來往穿梭溝通，使徽宗如愿以償。
這種不是以喝茶為正，只以此為由，多下茶錢，多覓茶金的茶肆，被夢粱錄呼為“人情茶坊”。在這樣的茶肆里，再有身份的人物也要講人情，甚至連真龍天子也和普通市民一樣。宋話本趙伯升茶肆遇仁宗就這樣告訴我們：
四川秀士趙旭進京趕考，經宋仁宗親試，未中，流落于客店。一日，仁宗到狀元坊茶肆，見壁上有二首趙旭詞作，想起前因，便讓太監找來趙旭，又予面試，遂作糾誤提升之舉，趙旭被任命為成都新制置。
話本歌頌仁宗至明，但背景卻為茶肆，這表明有了人情茶肆，市民們可以在這里盡情發泄胸中郁結，寄托情感，或甜或辣或酸或咸或苦，攪翻了五味瓶，混合了一杯茶，這樣的茶肆真是中國古代城市文明的一大進步。然而，值得注意的是，人情茶肆往往藏污納垢。如名字很好聽的“花茶坊”，這樣的茶肆則不以喝茶為正，而是娼妓、閑漢之流打聚處。比較著名的還有臨安的西坊南潘節干、俞七郎茶肆，保佑坊北朱骷髏茶肆，太平坊郭四郎茶肆，太平坊北首張七干茶肆，等等。名為茶肆，實則賣笑，毒化了社會的氛圍。
不過從整個宋代城市茶肆狀況來看，健康的茶肆已成為一大行業，它有著嚴明的規章制度，有著自己的“市語”，培養起了自己的“博士”。如宋話本萬秀娘仇報山亭兒所述：
襄陽市內一萬家茶肆，家養的茶博士陶鐵僧，因每日“走州府”，即偷茶肆的錢，被萬三官人發現，趕了出去，不上十天錢盡，“又被萬員外分付盡一襄陽府開茶坊底行院，這陶鐵僧沒經紀，無討飯吃處”。
這樣的茶肆，還是為數不少的，是它們構成了宋代城市茶肆的中堅。宋話本陰騭積善就敘說了發生在這樣茶肆里的一個感人的故事：
張客在客店遺失一裝有錦囊的布囊，內有大珠百顆，被林善甫拾到。林為找到失主，于沿路張貼“拾物告示”。張客見到直奔京城，在一茶肆找到林善甫，林與張客對上遺失的珠數，便將百顆大珠悉數交張，張執意要給林善甫一半，林堅拒，只是恐后無以為憑，讓張寫一副領狀再領去這珠子。張客只得寫“領狀”領了珠子，林善甫還特意說道：“你自看仔細，我不曾動你些個。”
這一故事，據編定者開頭交代是“京師老郎流傳至今”，可知流傳已久。這與史家津津樂道的宋代王明清摭青雜說中的那個茶肆還金的故事相仿佛，幾乎同出一轍，特別是結尾處，失主李氏為答謝茶肆主人拾金不昧，要將遺失的數十兩金子分一半給他，主人說出一通擲地作金石之聲的話來：
官人想亦讀書，何不知人如此?義利之分，古人所重，小人若重利輕義，則匿而不告，官人將如何?又不可以官法相加，所以然者，常恐有愧于心故耳。
這些深得“義利”精髓的話，出自一位茶肆主人之口，它深刻表明了一種有別于傳統道德的市民意識正在成長，而且達到了相當高的程度!店主的義行，引得這時聚集在茶肆觀看的五十余人，無不以手加額發出嘆息，認為這種風格是世所罕見的。
意味深長的是，王明清記敘的此事，是發生在東京最著名的酒樓樊樓旁邊的一家小茶肆里，這是茶肆對酒樓的一種補充?還是茶肆的一種獨立的發揚?或二者兼而有之?總之，在宋代城市中，酒樓與茶肆像一對互相影響的伴侶，相輔相成，它們互相依扶著，并肩攜手，共同邁進，在一種從未有過的城市天地里，掀起了一種超越前代啟示后代的新的飲食風情。
——本章作者：黑龍江大學文學院教師伊永文