第32章 七情俱入鍋
什么是美食？
老百姓有一句俗話叫：饑了香、飽了臭！對于饑餓的人，果腹便為美；但對于滿腦肥腸一肚子油水的人，再美的食也稱不得美！于是乎，為了達到美食的標準，這個定義便被無限地外延，或輔之以舒適優雅的環境、或示之以尋珍獵奇的食材、或收之以奇高咂舌的價格，亦或是，標榜匪夷所思的制法和吃法！美食的含義便跟著生活豐富之后，跟著人的思路變亂之后，也變得越來越撲朔迷離，要問一千個人，估計會得到一千個不相同的答案！
簡凡現在面臨的處境窘就窘在此處，蔣九鼎、張凱、何秘書和酒店的一干大廚，都是這個行當里的人，把海參、鮑魚、燕窩、熊掌拿出來，也未必能夠讓人眼前一亮，何況是幾味滿大街可見的蘿卜白菜豬牛羊肉？
失望，當屬正常！蔣九鼎找了找原因，把原因歸結在第一鍋店里那幾鍋老湯上，離了那東西，對于簡家的人來說，怕都要成無米之炊了！倆個人和酒店在一旁見菜便嘗的營養師和大廚，差不多都給簡凡下了一個定義：不過如此！
但這話反過來說，往往奇跡就發生在人們最不經意的時候，甚至于沒人感覺到，簡凡已經把一個不大不小的奇跡悄悄地帶到了這個波瀾的九鼎大酒店。
第二天的菜一上，讓人稍稍有點詫異，主菜依然是那幾樣，蘿卜、白菜、黃豆芽，葷菜還是豬牛羊肉，沒有什么變化。九鼎休閑酒店里的食材并不缺，即便是你想要江南的黑魚、廣東的菜蟒、大連的鮑魚也不在話下，可簡凡偏偏選得還是最常見的幾樣。而且據香香介紹，簡凡在上大學的時候經常偷機摸空，把暑假和課余的時間全花在了到各中檔酒樓里和伙計大師傅們廝混，名為勤工儉學，實為好吃解饞，幾年間川魯粵陜幾個菜系的名菜不但吃了個差不多，就做也能做個八九成相似。但說到底，他還是喜歡鄉野這些未加雕琢的風味。
雖然心有不屑，但一嘗，分教出來了。
白菜幫子炒了一盤，分刀甚細，都切成了半指長的段，配著山北省特產的燈籠椒，浸著淡淡的肉香，麻辣鮮香俱全了，這道菜據介紹就叫做嗆蓮白，用老湯嗆的鍋。
還有一份可圈可點的是白蘿卜炒黃豆芽，白者雪白、黃著嫩黃，輔之以略帶腥味的羊湯，吃著的清脆爽口，吃完了是回味無窮。蜜汁排骨做得骨酥肉軟，蜜味、瘦肉的嚼勁連著肥肉的香味，吃得滿嘴流油而不覺得膩，張經理一介紹，說這排骨在土蜂蜜里炒了兩遍才成這味道，倒讓吃著咂咂稱奇了。
湯的起色不大，蘋果生魚湯，雖也爽口，但較之九鼎中大廚的水平并沒有多大超越。
第二頓的評價是還行！
還行什么意思呢？估計就是湊合的意思吧！
到了第三天來了新人了，蔣迪佳知道簡凡在九鼎掌勺，而且哥哥一吃就是七天，埋怨了半天，結果是湊著來吃新鮮來了。
這一頓做得匠心獨具，讓幾個見多識廣的食客和廚師們暗暗豎著大拇指，特別是那道湯，是豬肚粉腸湯，豬肚里去凈不留一絲肥油，當成了調料袋子，裝好了胡椒、大蘑菇、姜片、陳皮等十幾樣料，文火煲了十個小時，粉濃濃的湯汁一勺子喝得蔣九鼎直翻白眼！
為啥呢？好喝，但好喝在什么地方，挖空心思也評價不出來！原本是家常的味道，可這家常的味道，好像已經很超乎的飯店大廚們常做的幾樣湯羹，不管怎么說，喝著就是舒坦！
對，舒坦，但說不上什么太好來！
對，是謂大巧、所以不工！
菜更讓人詫異了，仍然有一盤大白菜，又成醋溜白菜了，酸中帶甜、甜中帶鮮，不油不膩，也不軟不柴，座上香香、何秘書和湊熱鬧來的蔣迪佳三位女士，倒最鐘情于這盤大白菜了，直贊味道十足。
還有一道都沒見過的菜卻是素炒三彩絲，一盤子紅綠白紫看著格外突出，細一嘗卻只是海帶絲、白豆芽、胡蘿卜三樣切絲而炒，三樣菜蔣九鼎嘗著就嘗出點味道來了，這是用羹湯浸過的絲，吃著風味十足。
更讓蔣迪佳邊吃邊贊的是土豆餅，這也是用土豆做的新花樣，土豆泥和著杏仁、花生在平鍋里烙成了餅，入眼金黃，入口脆香，幾個人咯吱咯吱分食著吃得興味盎然，因為這餅的緣故，又知道香香是簡凡的女朋友，倆人一轉眼就成了朋友兼姐妹，無話不說了。
有趣味的東西不一定有品位，九鼎的營養師和廚房里掌勺的師傅對這一頓的評價也是好吃，僅僅好吃而已，都是鄉野之間上不得席面的菜肴，實在無法評價！
吃了三天，吃的人有變化了，增加的蔣迪佳是說什么也要湊這個熱鬧，提前早把第二天的定下來了。而且一定要吃到結尾。
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簡凡仿佛要把大家的詫異進行到底一般，第四天第一道菜，仍然是大白菜！而且取了個名字叫青嫩雪里紅，又名怪味白菜，刀工是選自白菜綠與白相間的地方下刀，一盤菜看著青白相間，紅綠滿盤，細嘗之才覺出特殊來，前味甜鮮、入口卻麻辣、食之爽滑、后味卻能泛起濃香來，張凱在廚房里早大塊朵頤了一番，一介紹才知道，這是用牛肉濃湯嗆鍋的，湯汁吸引全部藏到了菜里，嚼完了才會釋放出來，簡直是越吃越有味道。
一棵大白菜已經翻了幾個花樣了，就沖著這一點，連九鼎的大廚們也瞪眼了，這家伙，說人家不行吧，這東西自己還真做不出來；說他行吧，四星級的店里，總不能弄盤大白菜吧？就真有一年也賣不得幾盤。
怪味白菜罷了又是一道粑粑面烙青瓜，面里和著新下的柿子，餅里包著卻是碎核桃仁，焦黃焦黃的玉米餅一口能嚼出四種味道來，香香吃著介紹著烏龍縣這種做法，不過沒有這么細致，等介紹完了，一盤子餅早被桌上的人分食了個干凈，這東西也真讓城里人稀罕，蔣迪佳和哥哥是搶著吃。
白蘿卜燜鴨塊、玉米鮮芹炒鮮貝、雞絲豆苗、腰片荷蘭豆、蠔油爆四菌七八樣鮮炒，簡凡終于開始使用一些超過蘿卜白菜范疇的食材了，一出手便是卓而不凡，蔣九鼎盤算著，這菜品要上放到九鼎客人的飯桌上，基本能和現在的收費等同了。
等湯上來，卻是一份烏豆圓肉紅棗湯，倒讓三個女同志拍手叫好。張經理介紹這道湯據說有補腎、潤發、烏發、補血安神的功效，把三個美女都說樂了，樂著的時候讓蔣迪佳突然想到了在烏龍縣聽到的那番話，心里暗道著莫不是這簡凡還記得那事？要是那樣的話，自己倒可以勉強原諒被梅老師訓得那一頓，那事到現在還沒有敢給旁人提起過，真想找機會把這委曲還回去。
紅綠藍白紫、酸甜苦辣香，四天里一天比一天精神，一天比一天詫異，多少讓蔣九鼎暗暗心服了。
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第五天，大白菜又翻新了花樣，成了白菜燒肚片，醬汁燒完，一盤子壯觀的金黃色！
醬汁泡魚，用自調的鹵汗泡成了鯉魚進鍋油炸，出鍋什么調料都不再放嘗著都是味道十足；醬汁燒羊肉，燒得是五味俱全，嘗著比新疆大盤羊肉店里的還要地道幾分；湯成了油菜玉菇醬汁湯，湯色重味道濃，光蘑菇用了滑子菇、腿菇、平菇和香菇四種，合成了一種奇怪的香味，是醬香和菌類自然的香味，絕對不是什么調料可以調出來的味道。
得，蔣九鼎和張凱都看出來了，這是純粹醬汁調的席，這些天張凱天天盯著按時匯報，那幾桶湯汁鍋一天二十四小時不熄火，每天都增加新料，隨著幾大桶湯汁熬著越來越濃，做出來的菜，味道也會越來越醇！簡家菜真正的神奇在那幾桶湯上，所有的菜都是表面，湯才是內涵，只要這些東西在，別說每天七樣菜，便是七十個花樣也翻得出來。
這天吃完了照例再去問酒店營養師，三個營養師每樣菜都能嘗了一份，思忖了半天，才有一位有點為難地說了句，蔣總，這幾天的菜基本都超出食譜的范圍了，比如用幾個菌種混燒、翻著花樣炒白菜、扎著豬肚熬湯、和著玉米面配幾樣干果烙，這實在不好說，營養肯定豐富了，但是最大的缺陷是，沒法上桌呀？咱們四星級的酒店，難不成再獨立地建一個菜系？就建成了，人家也得認可呀？
蔣九鼎也笑了，事實確實如此，笑著問道：“就問你們一句，好吃不好吃吧？”
三個營養師，資歷不同，年紀不相當，卻是點著頭異口同聲說了句：確實好吃！
……………
……………
確實好吃，第六天的，比第五天更好吃！
又來了一道蠔油口蘑燒白菜，把白菜燒進了蘑菇的鮮香味道，三個女士本來還討論著今天是不是還要來一道大白菜，一看上菜倒是啞然失笑了，不服不行，這盤白菜成了簡凡的標志性手藝，每天來得最早，當然，也干凈的最早，并不很多的菜量那經得住三個素食主義美女的不停筷的挾吃！
醉香牛肉、羊肝四季豆、蕨菜燴鴨絲、蘭花鮮貝、蝦仁蟶子爆菜花…一道道或是見過、或是似是而非的菜肴流水介地排上了桌，吃得幾個人放不下碟、擱不下筷，直至餐畢香香還看得好吃的蔣迪佳一臉失望之色，失望的是，花樣實在有點少了。
吃完這頓，蔣九鼎送走香香和妹妹倆人卻是按捺不住，帶著何秘書和張凱徑直到后院二層的廚房里，呆了這么幾天，除了吃飯，還真沒怎么見簡凡，吃得這順口爽心，六天里芝麻開花節節高，現在越看簡凡還越有意思了。
當廚師的慣例是客人吃完了才動筷，蔣九鼎去的時候，簡凡卻是已經吃完了抹著嘴正收拾著餐具，幾口大桶熬在火上，咕嘟咕嘟氤氳著蒸汽，夏天里這地兒實在不怎么地，進門便感覺熱烘烘的氣撲面而來。不過還是饒有興致地看著菜臺上擺得整整齊齊的廚具和菜品，仿佛視察一般提著半顆白菜，笑著問簡凡：“簡凡，我就奇怪了，你為什么這么鐘情大白菜，每頓都有？”
“那好吃嗎？”
“嗯，不錯！”
“呵呵…”簡凡看著三人道了句：“那不就得了，好吃為止嘛！白菜是百菜之王，過了滾水熱湯，你搭成什么味道它便是什么味道，炒好白菜才是一個廚子的本事，我爸教我，炒白菜就像做人一樣，得把最簡單、最根本的東西做好了，其他的事才能做好！”
“好好…我不佩服都不成啊，一樣白菜被你玩出這么多花樣來。明天我有個小小請求，不知道簡大廚您賞不賞這個臉啊？”
“說唄，客氣啥，”
“這樣啊，我這妹妹呢，嘴饞，吃了兩天回頭把你吹得云里霧里，明天我爸媽、還是陳主席、于主任、張書記，反正都是家里至交，差不多有十個人，能不能給我們…”
蔣九鼎隱隱約約說著，看樣是想加菜以饗食客了。
“沒問題，24道菜、三份湯如何？”
“好好…不勝感激，不勝感激！……哎，對了簡凡，我怎么覺得，你這水平越來越高，是不是藏私呢？每天菜味道都有新的變化。”蔣九鼎終于把心里的疑問說出來了。
“不是…山珍海味你不稀罕，我給你吃的是七種心情，你難道沒吃出來嘛？”簡凡笑吟吟地說著，洗了洗手，隨著拉著凳子坐下了，凳子不夠，剩下的倆人只能站著了。
“有嗎？吃心情？這倒新鮮了！”蔣九鼎回頭看看何秘書和張凱，三個人俱是詫異不已，這簡凡經常是雷語驚人，卻不知道又能說出來什么話來。
果不其然，就見簡凡大馬金刀地坐著，搬著指頭數上了：“你回憶一下，第一天，是平淡，吃完了你們一定感覺清清淡淡，如同家常便飯一般，不過如此！第二天，吃的詫異，因為菜肴味道開始轉化了；第三天，你們吃得是驚喜，見到你們沒有見過、沒有嘗過而且非常好吃的東西；第四天，你們吃得是開懷，幾樣菜里揉合的是鄉下的特產，既新鮮又好玩好吃；第五天，你們吃的是愜意，因為這一天，羹湯的味道已經初步成形了，醬汁燒菜，美味十足；第六天，也就是今天，羹湯的味道更濃了，你們吃到了舒服，牛肉、羊肝、四季豆、蕨菜、鮮貝、蝦仁、蟶子還有口蘑大白菜，是我比較拿手而且做得精致的菜！這就是食者的六種心情，循序漸進，就像吃葡萄一樣，先從最小、最酸的開始吃，越吃越大越甜也就越好吃，我要是第一天就把最拿手的施出來，您會這么滿意嗎？……對了，明天就讓您嘗嘗滿意是什么味道！”
聞得此言，蔣九鼎一思忖，卻是被逗得哈哈大笑，連何秘書和張凱也沒想到簡凡會說得出如此的原因，都是一臉笑意。
“好好，最好的菜一定在最后，我是迫不及待了啊！…哈哈…哎，張經理，那事跟簡大廚說了嗎？”蔣九鼎笑著道，回頭問張凱，張凱點點頭。
卻不料簡凡立馬一臉苦色了，這張凱上午卻說要帶著簡凡參觀一下九鼎的廚房，就一個原因，想讓給挑挑不滿意的地方，畢竟廚師挑廚師的毛病肯定一挑一個準，自己的毛病又是燈下黑，看不著。三個人都征詢似地看著簡凡，簡凡不太樂意地搖搖頭：“蔣總，這不好吧？這同行本就是冤家，我再到冤家頭上挑人家一堆毛病，這實在不好吧？再說，您這四星級的酒店，我想挑也挑不出來呀？”
“是嗎？四星級還做不出來你這種口味呢！？你看啊，簡凡，我是這樣想的，你是五歲下廚，有快二十年了吧，而且劉女士說你大原的不少飯店你都混進去過，各家都有各家的長處，這是肯定的，你的眼光最超碼在廚藝和廚房上要見多識廣，我就借你的法眼，給瞅瞅毛病，有則改之、無則加勉！這不好事嘛？這幫子都是廚師學校里培養出來的，他們肯定不如你。”蔣九鼎羅列了一堆理由，期待地看著簡凡。
張凱也幫著腔：“簡凡，再推辭就矯情了啊？我們可誠心誠意哦！你不一直在追求盡善盡美嘛？也教教我們嘛？”
“咂，這挑毛病，可是惹人的事啊！”
“有我在，怕什么，你能惹了誰？沒事，這就當一次巡檢，我也不找茬，也不炒誰的魷魚，有什么問題、有什么遺漏、有什么毛病，記錄下了，把現行的制度好好完善完善，這不挺好嘛，沒準我以后還得聘請你來管他們呢？你不熟悉一下怎么行？…行，就這樣定了，何秘書、張經理，你們帶著簡凡去吧，有什么問題，讓何秘書匯總一下，給我報上來。”
蔣九鼎不容分說，安排了下卻是起身要走。和張凱廝混熟，得，簡凡被硬拉著下了后院，從后門直進了廚房……
何秘書看著簡凡一臉不情愿的樣子暗自好笑，這蔣九鼎這招用的妙，挑出真毛病來，那好，讓酒店的廚房廚師更上一個臺階；挑出不是毛病的毛病來，顯得簡凡就低個層次了；要不挑毛病呢，還交待不過去。一般這事都是單位里人自個干，本身制度控制的比較好，畢竟是四星級嘛！就真有毛病也是睜一只眼閉一只眼！現在蔣九鼎把個外人拖進來，這辦法還真是沒治了！
小廚子又被拉來客串大領班了，得，有戲可看了！