第六百三十一章太倉肉松
“這個青團的難點，一是皮，二是餡兒，餡兒里比較難的就是肉松了。”
李逸一邊用刀把豬肉分割成了大塊，一邊解釋：“肉松是很常見的調味食材，市面上也能買得到現成的。
不過買來的肉松品質良莠不齊，成本也有高有低…”
說著，他抬頭看著前方的攤主，笑道：“成本越高，咱們的利潤就越低，咱們做生意，肯定是想多掙錢，對吧？”
“對！”
下方的攤主異口同聲的表示著贊同，笑得開心。
李逸可太懂他們了。
“所以，為了盡可能的壓低成本，肉松咱們還是自己做比較好。”
說話間，李逸已經把肉分好了。
把一塊塊的肉放在了案板上，李逸一邊剔著肉上粘連的筋膜，一邊說道：“肉松這東西據說是蒙古帝國早期發明的一種便攜干糧。
當年馬可波羅在游記里就記載了，蒙古騎兵隨同成吉思汗作戰的時候，帶的干糧就是肉松和奶粉。
說白了，它就是一種碎散的肉干，是肉類的肌肉纖維組織。
所以，咱們就要用純瘦肉來做，不能有肥肉，筋膜那些也不能有。”
說話間，李逸就已經把瘦肉上的油脂和筋膜全部剃干凈了。
隨后，他就拿起了一塊肉，給攤主們展示了下：“要確保沒有油脂和筋膜殘留，就像這樣。”
現場攝影師也在拍攝著特寫，直播間觀眾紛紛在彈幕區聊得熱鬧。
“我可太喜歡吃肉松了，去蛋糕店的時候，一聞到肉松的味道我就走不動了。”
“我小時候最愛吃那種老式的肉松蒙古包了，怎么吃都吃不夠。”
“這個我得好好學學，將來做給我兒子吃。”
收回了肉塊來，李逸拿過刀，在肉塊上比劃了下，一邊解釋：“按照加工方法來看，肉松一般分兩種。
一種是粉肉松，肉松纖維比較短，一般叫油酥肉松，主要在福省一帶比較常見。
咱們市面上買到的便宜肉松，就是在粉肉松的基礎上，往里摻一些豌豆粉或者面粉，炒出來的。
因為用的不是純肉，所以成本就比較低，只有十幾塊錢一斤。
它的味道，自然也不如純肉做的肉松那么香了。
另一種肉松是絲肉松，肉松的纖維比較長，這種肉松比較常見，市面上叫太倉式肉松。
太倉肉松在光緒年間就已經作為貢品聞名了，現在也是名聲在外。
咱們這次要做的，就是這種太倉式肉松。”
說著，他就沿著瘦肉紋理處將瘦肉切成了大約一厘米厚的肉片。
“粉肉松里的肉松纖維比較短小，所以在炒制的時候，會形成疏松的顆粒狀。
那些顆粒會更吸油，所以炒制的時候，往往會用到更多的油。
肉松本身的鹽、糖含量就比較高，油量增加以后，吃起來對人體的負擔就更大了。
所以咱們最好是做比較蓬松的絲肉松，這種肉松在炒制的時候，用油量會比較少，吃起來也更健康一些。”
說著，李逸就拿起肉片，讓鏡頭拍了個特寫：“絲肉松用到的肉，要根據肌肉纖維的長度來看。
就是逆著肉絲紋理，大概13厘米的寬度。
我選的寬度是1厘米，這樣炒出來的肉松纖維要更方便入口一些。
因為咱們要做的是青團的餡料，如果肉松的長度太長，在炒的時候就會比較容易形成焦頭，拌的時候也比較容易結糖塊，味道不均勻，咬的時候還會拉絲。
青團本身就比較粘，如果肉松還拉絲，那口感體驗就太差了，所以肉松餡兒的絲要短一些才好。
不過要是嫌麻煩，也可以切寬一些，等炒好以后用破壁機或者打蛋器打碎一些就可以了。”
說完，他就將剩下的瘦肉全部切成了厚度相同的肉片。
起鍋燒水，他把所有的肉片都冷水下進了鍋中。
往鍋中加了蔥結、姜片和些許黃酒，用中火燒開后，打去了浮沫，李逸就關了小火，任由肉片煮了起來。
隨即，他開口說道：“這些肉要用小火煮半個小時，咱們先讓它煮著，咱們先把咸蛋黃流沙包的料準備一下，免得浪費時間。”
后方，聽到李逸的話，閆秘書忍不住點了點頭，笑道：“這工作能力，要是在咱們市委，那也得是個干將。”
“是啊！這效率的確高，見縫插針。”
王副局長點了點頭，隨即就看了眼身后幾個下屬：“都學著點，看看人家這工作效率。”
幾個下屬連連點頭，陪著笑臉。
臺上，李逸已經把材料都準備好了。
“咱們先來調餡兒。”
李逸拿過了一個大盆，隨后把蒸熟的咸蛋黃拿了過來，一邊用刀碾碎，一邊解釋：“咸蛋黃流沙包是一道粵式點心，它的味型是咸甜口的，所以除了咸蛋黃以外，要放不少糖。
咸蛋黃和糖的比例一般是5:4，也就是一斤咸蛋黃配八兩白糖，這個熱量還是挺高的。
不過也沒人把這個當飯吃，吃多了也膩。”
說話間，李逸已經把咸蛋黃都碾碎了。
等碾碎以后，他又用刀抹了一遍，然后細細碾成了泥狀。
“咱們這個咸蛋黃流沙包，要想達到流沙的效果，餡兒就一定要細膩，蛋黃要碾得越細越好，這樣出來的效果才更好。”
把碾細的咸蛋黃鏟起，放在了盆中，他就往盆里倒入了大量的白糖。
一邊倒他一邊解釋：“這里的咸蛋黃有兩斤，所以要加800克白糖。”
加完了白糖后，他就拿過了兩個白色的塑料袋，往盆里倒了起來。
“這是全脂奶粉，是給餡料增加奶香味的，它的量也不能少要達到咸蛋黃的四分之一才行，也就是250克。”
口中說著，李逸停了左手，把袋子拿開，攝影師上前來，拍了個特寫，袋子上赫然寫著速溶吉士粉五個字。
“這是吉士粉，是法餐里用來替代吉士醬，做法式甜點，甜餡餅的一種原料。”
李逸解釋：“吉士醬是一種類似奶油的醬，但它做起來比較麻煩，得先把蛋黃和白砂糖打發，再摻低筋面粉，摻牛奶。
摻的過程中還要用小火來加熱，不斷攪拌，一直加熱到蛋奶液變得濃稠細滑，吉士醬才算做好。
但用吉士粉就可以快速省略這個過程了，比較簡單。
不過吉士粉的主要原材料是乳清蛋白，另外還會添加一些淀粉、酪蛋白、乳糖、食用鹽、香味劑。
這些原材料都是比較安全的，只要不大量食用，還是沒問題的。”
(本章完)