第六百二十二章【蛋黃肉粽】

　　聽到李逸的解釋，在場攤主們都忍不住低聲議論了起來。

　　而案臺前方，蹲在地上的工作人員舉著的顯示屏上，也飄過了一條條不解的彈幕。

　　“糯米不用泡？”

　　“我在家包粽子的時候都是要泡的啊？”

　　“得泡的吧？不泡肯定夾生。”

　　“我做粽子，糯米都得提前泡一宿。”

　　掃了眼飄過的彈幕，李逸抬頭看著竊竊私語的攤主們，開口解釋：“糯米泡不泡，主要看自己的口味，另一方面是看品種。

　　以前包粽子，糯米提前泡是為了好煮，省柴火。

　　一般泡兩三天，上鍋煮一個小時就能煮得軟糯。

　　但其實直接淘洗干凈上鍋煮，也是能熟的，就是沒有泡過的糯米那么軟糯罷了。

　　至于品種區別，一般在北方地區，種植的都是圓糯米，也就是粳型糯米。

　　所以北方包粽子的時候，都是用圓糯米包。

　　南方種植的一般是長糯米，也就是秈型糯米，包粽子就習慣用長糯米。

　　圓糯米的吸水率和膨脹率都要比長糯米更高，泡的時間越長，煮出來的口感就越軟糯。

　　北方一般都是包甜粽，圓糯米的回味微甜，口感細膩軟糯，更適合包甜粽，即便不蘸白糖，吃起來都有股甜味兒。

　　長糯米的吸水率比較低，而且比較耐煮，所以提前浸泡的效果比較差，不如直接下鍋蒸煮。

　　而且它的膨脹率低，所以更耐煮，即便是二次蒸煮，也能保持原狀。

　　南方一般都是用長糯米做鮮肉粽。

　　鮮肉粽不像甜粽，涼了也都可以吃，但鮮肉粽涼了以后基本都需要二次加熱。

　　如果用質感綿軟的圓糯米，煮兩次之后就塌了，而且質地也會更水，影響口感。

　　但要是用更耐煮的長糯米，就不用擔心這點了。”

　　聽到李逸的解釋，現場攤主有人聽明白了，開口問：“你說的圓糯米是江米吧？”

　　“對，北方叫江米。”

　　李逸微笑點頭。

　　“那確實。”

　　提問的攤主恍然大悟：“我家包紅豆甜粽就是用江米，包肉粽就是用糯米。”

　　直播間里，觀眾也想起了上次李逸去買米時說過的圓糯米和長糯米的區別。

　　“上次逸哥好像就買了兩種糯米。”

　　“我家這邊做糯米飯，就是用長糯米做的，口感更好。”

　　“圓糯米做出來的粽子黏黏糊糊的，太粘牙了，不好吃。”

　　“粽子就是要黏才好吃啊！”

　　“我家包粽子，糯米都要提前泡兩天，煮出來的粽子像年糕一樣，特別好吃。”

　　“像年糕為什么不直接吃年糕？”

　　“沒吃過咸粽，感覺太怪了，接受不了。”

　　“我以前也不吃咸粽，但吃過幾次以后才發現，咸粽真的好吃，尤其是肉粽，早上買一個當早餐吃，太過癮了。”

　　“甜粽才是最經典的！”

　　“我們這有用黃米，高粱米包的粽子，也很好吃。”

　　“啊？黃米粽子是什么鬼？”

　　“黃米粽超級好吃好么？！”

　　眼看著直播間觀眾已經掀起了一片南北粽子大PK，李逸無暇顧及，只是自顧自的給現場的攤主們講解著：“糯米在瀝干以后，要加一些鹽和醬油來給底味。

　　鹽和米的比例是0.5:100，也就是一千克的米放五克的鹽。

　　醬油的比例是1:100，一千克的米放十克的醬油。

　　這里的醬油最好用熬過的老抽，這樣上色的效果好，味道也更香。

　　醬油的熬法我之前在節目里演示過，你們回去以后可以看一下，我現在給你們演示一遍…”

　　在李逸演示熬醬油的時候，黃小明幾人也在后方幫李逸洗著粽葉，分割著五花肉。

　　劉藝菲來例假，不好沾水，于是她就被李逸安排去蒸蛋黃了。

　　很快，李逸就將醬油熬好了，放在一旁的糯米也瀝干了。

　　把醬油和鹽拌進糯米中后，劉藝菲那邊蒸的蛋黃也蒸好了。

　　上前打開了蒸籠，將盛著蛋黃的盤子端了出來，李逸沖著攤主解釋：“這里咱們用的蛋黃最好是加花雕酒蒸過的，蒸15分鐘就可以了，你們蒸的時候用白酒蒸也可以。

　　鴨蛋里的蛋腥味主要來自于蛋黃，所以需要對蛋黃進行熱處理，減輕它的腥味，激發它的風味。

　　蛋黃在熱處理的過程中會生成己醛、1辛烯3醇、2正戊基呋喃等物質，這些物質的就是蛋腥味的主要來源。

　　它們的形成量會在加熱過程中逐漸增加，如果是直接把蛋黃包進粽子里，這些物質大量形成之后就會浸透進周邊的糯米里。

　　熱的時候吃感覺還好，但涼了以后，就會有明顯的腥味。

　　這些物質的形成在65℃以上會明顯減少，所以加酒蒸的目的就是為了提前完成這個過程，利用酒精的揮發性給鴨蛋黃去腥。

　　這樣一來，蒸過的鴨蛋黃腥味就大大降低了，包進粽子里吃的時候就會有明顯的咸蛋黃香味，就算是涼了也很好吃。”

　　聽著李逸的解釋，現場攤主們沉默了。

　　他們只聽懂了加花雕或者白酒蒸，剩下的就完全聽不懂了。

　　看到他們一臉茫然的樣子，李逸頓了下，隨即簡略強調：“咸蛋黃用之前加白酒蒸至少15分鐘，記住這點就行了。”

　　攤主們聞言，紛紛在手機上記了下來。

　　把蒸好的蛋黃放到一旁，李逸又把黃小明、吳壘他們切好的豬肉拿了過來。

　　“肉粽用的肉，一般是用肥瘦適中的腿肉，但用肥瘦合適的五花肉也是可以的。

　　但不管是五花肉還是腿肉，都是要去皮的。”

　　李逸把豬肉拿了起來，指著瘦肉的紋理解釋了下，隨即就往盆中加入了調料，用力搓拌，一邊解釋：“嘉興鮮肉粽里的肉叫鮮肉，不叫腌肉，所以用的肉是不提前腌制的。

　　如果用醬油腌制，瘦肉里的水分就會因為醬油里的鹽分而流失，煮熟后的瘦肉口感就會比較柴，不容易煮到酥爛。

　　這些肉的處理方式是手工搓拌，加鹽，糖，花雕酒或者白酒，鹽糖的比例是0.5:100，酒的比例是1:100。

　　拌的時候要用力搓，一直搓拌到出現這樣的小白泡為止。”

　　說話間，在李逸的大力翻拌之下，盆中的肉塊已經被搓拌出了一層細密的白色小泡。

　　拿起一塊肉片，給攤主們展示了下，李逸解釋：“這樣搓拌，也是一種腌制的方式，可以松散肉質紋理，而且煮熟以后會很鮮嫩酥爛，口感更好。”

　　說完，他就拿過了黃小明洗好的粽葉，左右一彎，卷成了一個漏斗狀。

　　用勺子舀起一勺拌好的糯米，在漏斗下方鋪了一層，他往糯米上放了一個蛋黃，一片肉片，又往上蓋了一層糯米，把粽葉往前一卷，兩端一壓，扯過棉線來，迅速卷了幾圈，一個蛋黃肉粽就出現在了他的手中。

　　(本章完)

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