第五百九十九章ZY蝦子辣椒
各地的涮鍋、火鍋都有著自己的特色，有著自己的味型。
蒙式的涮羊肉，潮汕的牛肉火鍋，吃的是本味，湯底并不喧賓奪主，只用清水來涮燙。
川式的麻辣火鍋則是以香料味和豆瓣醬的醬香味為主。
而貴省的豆豉火鍋則是一個特殊的存在。
它的味型是以豆豉的豉香味為主的。
趙金麥一直在水池旁洗著五花肉，劉藝菲則在案板前切著，已經切了一盆五花肉片了。
貴省的豆豉火鍋做法很簡單，底料就是豬油，豬肉，豆豉和辣椒，炒出香味加蒜苗，就可以涮菜涮肉吃了。
但要想做得好吃，也還是有講究的。
在炒制底料前，李逸要先把脆哨炸出來。
脆哨是貴省等南方地區的叫法，其實就是北方的油渣。
在貴省吃豆豉火鍋時，脆哨是靈魂，不僅可以干吃，也可以下進火鍋里吃，油香味美。
將鍋架在灶臺上后，李逸就把劉藝菲切好的五花肉片端了過來。
從案臺上拿過了一盆之前做面點沒用完的豬油，李逸用鏟子挖著倒進了鍋里。
那次做面點煉豬油，李逸用的是水煉法，煉出的豬油色澤潔白，但香氣略有不足。
這次要炒火鍋底料，需要足夠出香，所以李逸打算用油煉法來煉豬油，炸油渣。
豬油下鍋后，很快就融化了。
李逸用漏勺舀起了五花肉片，倒進了鍋里，翻炒了起來。
五花肉片上還殘留著清洗時留下的水分，下鍋后就噼啪作響，動靜不小。
李逸動作均勻的翻炒著，等到聲響變小，才繼續下起了肉片。
油煉法需要保證豬肉和豬油里的含水量盡可能的低，所以李逸只放了兩勺，就繼續翻炒了起來。
等到肉片漸漸被炸干炸透，變成了油渣后，李逸將它們撈出，放在一旁的盆里，才重新往鍋里下了肉片。
很快，豬油的香氣就擴散開來了，并且順著前廳，飄到了門外排隊的食客之間，頓時引起了一片哀嚎。
黃小明不得不跑去門外安撫，表示馬上就能營業了，讓食客再安心等等。
炸了半個小時，脆哨全部炸好了，鍋里的豬油也煉了大半鍋出來。
把脆哨全部撈起來，放到了一旁后，李逸就去到儲藏室里，端出了一盆干豆豉，和一盆準備好的辣椒。
這盆辣椒是劉藝菲按照李逸的吩咐，一早來餐廳后就泡起來的，而且都剪掉了辣椒帽子。
此外，她還和趙金麥一起準備了一盆刮了皮的生姜，還有一盆剝了皮的蒜瓣。
端出了辣椒后，李逸回身又去了儲藏室，搬出了一個大號的石臼來，放在了墻邊空處。
隨后，李逸就用漏勺撈起了一勺盆中的辣椒，連同姜蒜一起放進了石臼里。
再次進了一趟儲藏室，這次李逸出來后，手中多了一根粗壯的石杵。
石杵的下方是一個電飯煲大小的石墩，中央鑲著一根粗壯的木棍，握手處足有杯口粗細，目測不低于三十斤。
但在李逸手中，它卻顯得輕飄飄的，仿佛是玩具一般。
拿出石杵后，李逸將石墩沖洗干凈，就拿著石杵，砸起了石臼中的辣椒和姜蒜。
咚！咚！咚！
沉悶的聲響吸引了后廚所有人的注意力。
玲花不解問：“這是干嘛？做辣椒醬？”
林奕倫回頭看了眼，略一思索，笑道：“這是做糍粑辣椒吧？”
直播間里，早已經有貴省的觀眾激動的叫出了糍粑辣椒的名字。
“糍粑辣椒！這個超級好吃！”
“豆豉火鍋的靈魂啊！這個辣椒炒過以后特別香！”
“媽呀！誰能理解一個在外打工的六盤水人，看到糍粑辣椒的心情啊！”
“這是昨天火鍋里放的那種糍粑辣椒嗎？為什么不用機器絞了？”
砸糍粑辣椒的過程很枯燥，李逸一邊砸著，一邊看著觀眾的彈幕。
看到有觀眾提出詢問，他順口解釋：“云貴川地區都有糍粑辣椒，但用途不同，做法也有一些區別。
按理說，糍粑辣椒一定是舂出來的才最好吃。
但為了節省時間，批量生產，用刀剁，絞肉機絞，也都是可以的。
只是達不到舂糍粑辣椒的極致罷了。
這種是貴省特色的糍粑辣椒，它是做豆豉火鍋的。
它不像昨天咱們做的川省麻辣火鍋，一炒就是半個多小時。
豆豉火鍋幾分鐘就要出香，所以用的糍粑辣椒必須要舂，不然味道不夠。”
說話間，他已經將第一臼的糍粑辣椒舂好了。
用炒勺將辣椒挖了出來，回身又往里放了一些辣椒和姜蒜，李逸就繼續舂了起來。
巨大的石杵舂砸的效果很好，再加上李逸過人的力量，石杵舂砸的頻率像是連接了發動機，效率驚人。
只是十多分鐘，李逸就把滿滿一盆辣椒都舂好了，挖進了盆里。
端著滿盆辣椒，李逸回到了灶臺旁。
起鍋開火，從旁邊煉好的豬油鍋里舀了幾勺豬油，倒進鍋里燒熱后，李逸就把舂好的辣椒分批次倒進了鍋里，翻炒了起來。
隨著豬油的炸制，辣椒的香氣逐漸彌漫了開來。
嗅到了這股辣椒的香氣，后廚眾人忽然都被吸引了注意力，不停的嗅著。
“誒？這個辣椒的味道？跟昨天那幾種不一樣啊！”
玲花像是想起了什么，皺眉思索著：“好熟悉啊！我好像在哪兒吃過！”
“我也好像在哪兒吃過。”
曾義也嗅著辣椒的香氣，疑惑思索著。
一旁正在削著土豆皮的刀郎忽然開口說了句：“有點像老干媽的味道。”
被他這么一提醒，玲花頓時想了起來。
“對！就是老干媽！”
玲花一拍手，激動道：“我印象太深了！我第一次吃老干媽的時候，就聞過這種味道！”
“好像是啊！”
曾義也有些印象，他沖李逸問：“你用的這種是什么辣椒？”
李逸翻炒著鍋里的辣椒，往里加了些鹽，笑道：“做貴省的豆豉火鍋，那肯定要用貴省的辣椒了。
這種是貴省ZY的蝦子辣椒，用這種蝦子辣椒做的糍粑辣椒，味道才是最好的。”
玲花好奇問：“以前的老干媽里，是不是就用這種辣椒？”
“對。”
李逸點了點頭：“這種辣椒是貴省最好的辣椒，在清中期的《ZY府志》里就記載過，ZY辣椒品質產量均較他處為優。
但這種辣椒的產量比較少，跟不上產能，而且價格越來越高，所以老干媽已經放棄用這種辣椒了，改用豫省和西域省的辣椒了。”
“怪不得！”
玲花搖了搖頭：“我說為什么現在的老干媽沒有以前的好吃了，原來是換原料了！”
(本章完)