第一百六十八章油溫
黃小明聞言，就放下石臼，擦著手走了過來，口中一邊叨咕：“我看看怎么事兒？”
灶臺前，鍋中的油溫正在慢慢升高，菜籽油的香氣也漸漸開始彌漫了。
“這是什么油？好香啊！”
黃小明好奇的看了眼鍋中色澤深黃的菜籽油，好奇詢問。
“菜籽油。”
李逸隨口說了句。
劉藝菲聞了下鍋中菜籽油的香氣，有些驚訝：“我老家那邊好多地方都種菜籽的，平時炒菜也都用菜籽油，但這個菜籽油，好像比我老家吃的那種要更香一些。”
李逸點了點頭：“沒錯，這是西域產的菜籽油。”
“西域也產菜籽油？”劉藝菲很驚訝。
“產的，就是數量不多。”
李逸解釋：“國內的油菜籽按照播種季節來劃分的話，可以分為秋冬播油菜籽和春播油菜籽。
春播油菜籽的面積和產量占了全國油菜籽總量的90以上，種植地主要分布在長江流域和西南地區，也就是你老家鄂省那一片，和云貴川渝那一片。
秋冬播油菜籽的種植面積和產量不多，只占全國油菜籽總產量的不到8。
只有蒙省、西域省、青省、甘省等西北省份才有種植，另外東北一些地方也種，但不成規模。
西北省份的氣候比較干燥，所以油菜籽的含水量比較低，出油量高，而且風味物質更多，味道也會更香一點。
但也是因為產量比較少，所以不太好買，記得上次我帶你們去菜市場糧油區逛的時候，跟老板說我要買西域省的油么？說的就是這種。”
聽到李逸這么說，劉藝菲也想了起來：“對啊！那次你找了好幾家店，才買到西域省的油，我還以為說的是什么油呢！原來是這種。”
說話間，鍋中菜籽油的香氣已經愈發濃郁了。
李逸伸手感觸了下油溫，然后就沖劉藝菲示意：“伱把手放上來感覺一下，這種溫度，就是所謂的五成熱，油溫大概在140℃左右。”
劉藝菲見狀，有點不敢伸手：“直接用手摸？萬一要崩到我怎么辦？”
“不會的，里面有水才會崩，要崩早崩了。”
李逸笑著說了句。
見他這么說，劉藝菲也壯起膽子，小心翼翼的伸手放在油鍋上方感受了下，但很快就縮了回來。
看到這一幕，直播間觀眾也在替劉藝菲提心吊膽。
“媽呀！我最怕油鍋了！”
“小時候被油崩過一次，直接起了個大水泡，一個月才好，現在都還有疤！”
“我之所以不會做飯，就是怕油崩，太嚇人了！”
“崩油就像是定時炸彈，你不知道它什么時候崩，這種感覺就最可怕了！”
“我寧愿多花點錢去外面吃，都不自己做。”
看到劉藝菲緊張的樣子，李逸也沒有勉強，只是關了火，笑著解釋：“油鍋之所以會崩油，只有一個原因，那就是油里有水。
油溫很容易就能升到100℃以上，但水到了100℃就會變成水蒸氣了。
油鍋里的水變成水蒸氣，當然就會形成氣泡，浮上來爆開，順帶著把油崩得到處都是。
所以只要保證燒干鍋，別往熱油里滴水，就不用擔心崩油了。”
說完，他就拿起了準備好的香料，倒進了油鍋里，一邊攪拌，一邊解釋：“五六成熱的油溫，就比較適合軟炸，油溫夠，能激發出食材的香味，但又不會太熱，把食材炸糊。”
劉藝菲看著他絲毫不懼熱油的樣子，很是羨慕，隨即問：“你說的幾成熱要怎么判斷啊？我怎么知道它幾成熱呢？”
李逸一邊撥著漂浮在油鍋上方的香料，一邊解釋：“油溫一成大概在25度左右，不過在廚房里，我們一般分為溫油，熱油，旺油和烈油。
溫油就是三四成熱的油，大概在90130℃，這個溫度的油鍋是很平靜的，也不冒煙，但把手放在油鍋上面的時候，會有微熱的感覺。
溫油適合用來滑炒，做一些比較嫩的菜，比如滑炒肉絲，清炒蝦仁什么的，這個油溫也不容易粘鍋。”
說到這里，李逸關了火，指著鍋里的油解釋：“熱油就是這種油了，溫度一般在140180℃。
它的油面會輕輕波動，向四周翻動，還會有少量的油煙冒出來，如果把筷子插進去，周圍就會有小小的氣泡。”
聽到李逸的話，劉藝菲好奇的拿過一根筷子，將筷子尖插入了油鍋里，果然發現筷子尖開始冒出了陣陣細泡。
“真的哎！”
劉藝菲笑著拿回了筷子，對油鍋的畏懼也少了幾分。
李逸笑道：“所以，恐懼都來源于未知，只要我們足夠了解它，就不會害怕它了。”
“嗯。”
劉藝菲點了點頭：“下次我就知道該怎么用油了。”
這時，一旁的黃小明問：“那旺油和烈油呢？”
李逸看到油溫逐漸冷卻了下去，就重新開了火，調小火焰后解釋：“旺油就是七八成熱的油，油溫在190240℃。”
他一邊說著，一邊指著鍋里翻滾的菜籽油，說道：“你看，這個熱油是翻滾的對吧？但如果是旺油的話，它反而就不滾了，會重新平靜下來，但會冒出很明顯的油煙，用筷子攪動還會有滋啦的聲音。”
“真的嗎？”
劉藝菲聞言有些好奇，攥著筷子，看樣子很想試試是不是真的。
李逸見狀，嚴肅提醒：“旺油的高油溫是很恐怖的，如果被濺到，很可能會傷到真皮層，留下永久的疤痕，所以一定要注意。”
聽到他這話，看著他嚴肅的樣子，劉藝菲也收起了好奇，認真的點了點頭：“知道啦！”
見她聽話，李逸才點了點頭，繼續說道：“烈油的溫度能達到250300℃，也就是九成到十成熱。
到這個溫度，鍋里就很容易起火了，家里平時炒菜燒著了鍋，就是油溫達到了這個溫度。
這個油溫只適合用來爆炒，不是專業廚師是很難把控的，自己在家最好還是不要嘗試。”
說到這里，李逸忽然看向了鏡頭，認真提醒：“記住，如果在家里炒菜燒著了鍋，鍋里起了火，千萬不要澆水。
記得我之前說過的話嗎？水蒸氣也是可燃的，油溫太高，水進了鍋里，會迅速蒸騰成水蒸氣，然后被引燃，火勢會更大。
所以，萬一在家炒菜鍋里起火了，只要把鍋蓋蓋上，或者用其他的東西蓋住鍋，阻隔它的氧氣來源，火勢自然就停了。”
聽到他的提醒，直播間彈幕刷屏。
“學到了，我今天才知道什么叫幾成熱的油鍋。”
“逸哥人真好，真是手把手的教啊！”
“大家千萬別不當一回事，我家小區有一戶人家起火就是因為燒著了鍋，往鍋里澆水，結果把頂棚點著了，整個家都燒沒了。”
“上次我炒菜著火就澆水了，結果把眉毛和睫毛都燒沒了，頭發也燎了一坨，半個月都沒敢出門。”
劉藝菲看著直播間觀眾的慘痛案例，看得直咋舌。
“算了，我以后還是別自己試著做飯了。”
她扭頭看向李逸，笑道：“逸哥，以后我有什么想吃的，就來找你好了。”
(本章完)
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