第547章 糟溜魚片
今天白天在廚房里，陳年對幾個徒弟格外上心，尤其是在做把子肉這些徒弟們以前沒怎么做過的菜的時候，還特意的叫謝玉過來看，每一個步驟，每一種調料的分量都講的明明白白。
“今天晚上我還有一個宴席要做，所以下午的時候我會準備宴席上的菜，其他的就都交給你們來做了。”陳年叮囑道，“到時候你們一邊做，我一邊在旁邊教著你們，以你們現在的水平應該不成問題。”
陳年的這幾個徒弟們每一天都在進步著，功力比剛來的時候提高太多了。
在學東西的時候如果師父采用放養模式，那就只能靠徒弟的悟性以及是否刻苦。
但是在紅紅飯店里，陳年完全就是按照學校老師的那種方式，本身人就不多，足以他完成一對三乃至于一對四的悉心教導。
因此陳年想了想大家現在的水平有自己在旁邊以喂飯式的教學教導應該是不成問題的。
還有李挺在來到紅紅飯店之后，就很快的適應了這邊的工作，而且陳年還傳授了他很多技巧，現在就算是文思豆腐他也能獨立操刀完成。
豆腐絲切好之后，其實就沒什么難度了，無非就是下料熬湯，關于文思豆腐的配方，陳年也都教給了謝玉。
聽到陳年這話，幾個小伙子一時之間都不禁打起了精神來。
“我希望你們以后每個人都可以做到獨當一面，而且現在還僅僅是菜單上的菜而已，除此之外，還有現在店里推出的兩個宴席，但這要等你們把菜單上的菜都學會之后，我才能教給你們。
到時候還有很多店里不賣的菜，總之你們在這邊好好學，我會的東西都將會成為你們也會的東西，大家都是年輕人，我知道你們出來一是為了學東西，二是為了掙錢，這兩樣我都可以給你們。”
陳年時不時的就會和徒弟們說說這樣的話，以前他還認為這種話就跟打雞血一樣，開口畫一張大餅，然后讓他們為了能夠吃到這張大餅而努力的奔跑工作。
以前他對這種行為有些不齒，但開了半年多的飯店，陳年也漸漸的發現畫餅可以，但必須得明確的讓他們知道自己是能夠吃得到這張大餅的，而不是對著一張空頭支票埋頭苦干。
就像是有些公司提倡狼性文化，但人家是真的給吃肉，然而有的公司看到這效果好，也有樣學樣，但只學到了皮毛，只提倡讓員工狼性文化，卻不給肉吃。
最后狼變成了狗。
或許后者能夠使自己獲得更多的利益，實現員工努力一年讓老板再換一套房的小目標，但這樣終究是會透支自己的信用的。
所以陳年還是選擇前者，讓每個人的辛苦都看得見，讓他們永遠都有想要達到的目標。
“師父，我們明白的！”眾人點了點頭，渾身上下充滿了斗志。
就這樣一直到了下午，陳年在休息過后開始起來準備晚上要做的宴席。
今天的宴席是沉清定的，一周前沉清說打算在今天帶著員工過來聚餐，然后在魯菜的菜單上點了十道道，又點了五道淮陽菜以及一道川菜。
按照沉清的話來講就是他們以前出去聚餐，川菜吃的太多了，正好這次紅紅飯店出了新的宴席菜單，不如換換口味。
但既然是在紅紅飯店吃飯，那一道最經典的麻婆豆腐肯定是不能錯過的。
但就在這時，馮紅紅忽然拿著陳年的手機進來：“兒子，有你的電話。”
陳年見狀連忙接過手機，一看是沉清打來的。
“喂。”
“喂，陳老板，你現在在忙嗎？”
“正在準備晚上你們訂的飯呢，怎么了？有事嗎？是不是晚上時間有變動？”
“沒有沒有，我們到時候還是準點過去，不過我昨天在群里看到店里好像又出了烤鴨，我就想問問看能不能把先前訂好的那些菜的其中一道換成烤鴨？”
“要換菜？”陳年想了想，這倒也不是不行，最近烤鴨確實是賣的不錯，基本上每天出來二十分鐘就賣完了，再加上宴席一般都不會開始的太晚，如果自己有心留意一下的話，是可以幫他們留一只烤鴨的。
“可以。”
“那太好了，一會兒我把換的那道菜給你發過去，到時候差多少錢我再補差價。”
“沒問題。”陳年點了點頭，然后掛斷了電話，等了一會兒看到沉清把要換的菜發過來，這道菜剛好陳年還沒開始準備，所以就算換掉了也沒什么損失的食材，完全可以做成店里的其他菜。
于是他放下手機又回去繼續準備宴席。
清洗大腸，腌制肉餡，燉肉，腌蝦…
每一個流程陳年都在有條不紊的進行著。
有些需要提前腌制的，陳年就會先將食材處理好之后開始腌制，在這過程中他又去處理別的食材。
而其他人則是在忙碌著其他的事情。
謝玉、何海、喬招妹三人對于這情景倒是習慣了，反倒是李挺時不時的就會向陳年這邊看一眼，從處理食材到最后做菜陳年全部都是一個人完成。
但不管做什么工作，陳年都能得心應手，仿佛這些工作他都已經做過無數遍了。
“果然師父就是師父啊，什么都會，明明也比我大不了幾歲，但人和人之間的差距怎么就這么大呢？”
就這樣一直到了下午六點左右的時候，一些需要提前做的菜式已經被陳年上鍋了。
店內也漸漸的開始有人進來吃飯，但陳年還是繼續的忙碌著。
又過了半個小時，沉清帶著他們部門的員工們準時的出現在紅紅飯店門口。
“阿姨，我們來了！”
沉清對著在門口的馮紅紅說道。
“來了好，來我帶你們去包間里面坐。”
沉清背后跟著許多年輕人，看起來最大的也不過就是三十歲左右，看得出來這是一支非常年輕的團隊。
“清姐，我以前就知道這家飯店，不過過來吃還是頭一回。”人群中一個女孩子看著這周圍的環境說道。
聽到這話沉清轉頭看了看對方：“沒事，這邊的味道相當可以的，但從菜的質量和口味上來說，完全不亞于那些大飯店，我以前就經常來這邊吃。”
“哇，能讓清姐經常光顧的飯店，那肯定味道差不了。”這時一個看起來有些微胖的，戴著眼鏡的小眼睛男生說道。
“別拍馬屁，我說的好不好吃只代表我個人的口味，一會兒菜端上來之后，你們覺得好吃才行。”沉清打趣的說道。
進入包廂之后，除了沉清之外，眾人都覺得這包廂看起來也就是平平無奇，頂多干凈一點，簡潔一點。
不過在里面呆著還是挺舒服的。
在他們坐好之后，馮紅紅也跟著在后面問道：“那現在開始上菜，還是再等一等？”
“上菜吧，阿姨。”沉清說道。
“好。”
隨后馮紅紅轉身離去，到廚房里跟陳年說了一聲。
沒過多久陳年就先將涼菜水晶肴肉切好擺盤。
之后就開始從鍋內將先前已經開始做上的四喜丸子往出盛。
原本四喜丸子應該是一盤四顆，但考慮到這次來的人比較多，所以陳年又在上面多加了兩顆，同時隨著盤子陳年還附送了一副專門用來切的刀。
到時候他們就可以自己將那丸子切開來吃。
畢竟這么一顆丸子也不小，很多飯量小的可能一整個吃下肚再隨便吃點別的什么東西，就能把肚子填滿。
趁著這個時間陳年又拿出先前就已經已經準備好的魚片。
陳年要先做一道糟熘魚片兒，這道菜陳年選的是龍利魚，當然也可以選用巴沙魚或者是鴉片魚，但既然做這道菜陳年還是想要稍微多還原一些。
再者說了，顧客的錢都花到位了，自己用龍利魚也沒什么的，就算貴一點，那也有顧客買單不是嘛。
不過這種魚是一種價格就貴一些的海魚，而且還有一個最為人所知的名字叫做鰨目，就是那個打南邊來了個喇嘛，手里提五斤鰨目。
但比較缺憾的一點是陳年沒有那么野的路子，再加上劉哥那邊主要的方向還是肉類，在水產上沒那么深入，所以陳年買回來的也只能是冷凍過的龍利魚。
不過劉哥在送過來的時候，再三保證絕對不是用巴沙魚來充數的。
陳年對于劉哥自然是相信的，于是便安心的收了下來。
但為了做糟熘魚片兒，陳年在早些的時候就已經把魚都片成了片兒，然后仔仔細細的淘去了上面的黏液。
在上漿之前還用鹽、味精以及提前備好的蔥姜料酒，還有為了做糟熘魚片兒專門弄來的用糟泥澥開，又經過過濾等步驟得來的糟鹵以及半個蛋清輕輕的抓拌腌制。
之后才以淀粉進行均勻的上漿，但最后陳年又多加了些干淀粉，防止鹽分在進入魚肉之后析出水分，導致過分的濕潤。
最后封油防止粘連。
這是今天要用到的主要材料，這一盤還有已經切好的萵苣，扁豆角，胡蘿卜，白菜幫以及撕成小段的木耳等配菜。
在做之前需要先將這些配菜下入鍋中用水簡單的燙一下，一方面是為了稍后增加食材的脆度，另一方面也是為了能夠使得這些配菜的顏色更加的鮮艷。
等到水開之后就將菜撈出以免煮的太過。
隨后陳年又另起油鍋在里面倒入寬油，等油熱之后再將魚片下入油鍋之中去滑。
很快油鍋里面開始翻起了大泡。
由于外面上了漿又封了油的緣故，所以當熱傳遞到魚肉身上的時候，并不會使得魚肉很快被炸酥，魚肉中本身含有的蛋白質也在飛速凝固。
同樣只是在鍋中短暫的滑了一下，陳年就又將其到處以篩網濾去多余的油，剩下的魚片此刻光滑無比，陳年光是看著它們落入篩網之中那靈動姿態都能感覺得到上面的彈性。
不用說，現在吃魚片肯定會特別的滑嫩。
然后還是同樣的那口鍋，陳年又將剛才濾出的油倒了一些進去，然后下入已經切好的蔥姜等調味料進去翻炒爆香。
等到蔥姜香味彌漫出來后，陳年這才小手一抖將雞湯也加了進去，之后便是將先前所腌制用的糟汁加入湯中。
但剛才陳年只是用了些許糟汁來腌制魚肉，可到了這會兒陳年直接加了三四勺糟汁進去。
又以少許鹽，味精，白糖提味。
等到鍋燒開之后陳年再次將先前的配料以及在油鍋里滑過的魚片兒下入湯中。
一小把嫩蒜苗撒進去讓顏色變得愈發跳躍鮮活起來。
趁著這個時間陳年又抓了些許淀粉，接了點水，弄了點水淀粉倒入勺中淋入鍋內。
此刻鍋中冒出的味道愈發鮮美。
澹澹的魚肉味道不帶著腥氣，而是那種令人不禁能夠心靜下來的鮮香，在吃過前面的丸子之后來這么一道菜，一方面能夠稍微解一解膩，另一方面也為下一道菜做準備。
最后陳年又加入老抽微微上色，再來一小勺蔥油繼續激發香味，這一道菜便成了。
緩緩的將其倒入一個擴口淺底的白色陶瓷盤當中。
滑熘的魚片似乎在這鮮美的琥珀色湯汁中四下游弋，糟香宛若陳年醇釀一般散發著特殊的香味。
“師父，咱們什么時候也吃一次這道菜吧，說實話，您做的這道菜我還是頭一回見，但聞著真的好香，而且看著也很有食欲。”這是剛剛煮好面澆了澆頭端出去，手上暫時沒什么活的何海湊了過來。
“行行行，明天中午咱們再吃這個，正好還有一塊魚沒有做完。”陳年笑著點了點頭，一邊點頭還一邊夾了一快子魚肉放入口中。
“嗯，味道還不錯。”一邊點頭，一邊順勢看了一眼腦海中的菜譜，這道菜的完成度也是100。
但正當何海也眼饞的想要嘗一口之時，外面又有客人進來點了一碗面，沒辦法，何海又只好連忙回去煮面。
隨后馮紅紅進來，將這菜送到了包廂內。
“你們好，我來上一下菜，糟熘魚片。”