第239章 酸辣土豆絲

　　看了一會兒，陳年在那樂了半天，便關掉了手機準備開始做菜。

　　這次要進行嘗試的是酸辣土豆絲這道菜，無論在哪里都是一道特別家常的菜，就像是去東北看一個飯店好壞就去點一道鍋包肉。

　　雖然做不好鍋包肉的不一定其他菜也做不好，但是能把鍋包肉做好，其他菜一定差不到哪里去。

　　這一道土豆絲也是一樣，在一些家常飯店里如果能夠做好土豆絲至少說明這家飯店的廚師水準不會太差。

　　陳年現在缺的并不是技術，而是經驗。

　　很多菜并不是自己想當然的去做的，從古至今流傳下來的味道和做法是經過前輩們一次一次的嘗試和改良的。

　　雖然有許多種不同的做法，但那也只是做的不同方向而已，不能說哪一種方法不好，只能說是否美味這是一件非常主觀的事情。

　　就像是自己在大學的時候，食堂里也有炒土豆絲，但是幾個舍友對于土豆絲的要求都不怎么一樣。

　　有的人喜歡稍微軟一點的，有的人喜歡稍微硬一點的。

　　有的人接受不了里面放醋，有的人接受不了里面放辣椒，還有的人接受不了花椒整個放進去。

　　陳年取出兩顆土豆然后把皮削干凈，緊接著便在一旁準備好清水。

　　隨后把土豆豎放，切了兩刀將側面切出一個平面來，然后把這平面朝下扣在案板上，如此一來，之后再切土豆的時候就會穩當許多。

　　之前謝玉在做土豆絲的時候陳年一直在看著，他發現謝玉切的土豆絲并沒有特別細，基本就是保持在大概兩三毫米左右。

　　當然，如果能夠切得再細一點，陳年也能做到，但那樣一來，土豆絲就會變得特別脆弱。

　　先是將土豆斜切成片，然后再將這些土豆片排成一排，一個躺在另一個的身上，就像是之前切文思豆腐那般，用菜刀將其抹平，隨后再從頭開始，將其切成絲。

　　陳年采用的是跳刀法，也就是切幾下，然后再挪動一下手，接著再切，就像是一些管樂器當中的“三吐”技巧類似。

　　總之就是非常有旋律，而且有節奏，案板與菜刀接觸的聲音以及鋒利的菜刀切開土豆的聲音完美融合。

　　現在陳年覺得要是再能有個二胡在旁邊伴奏，那就相當完美了。

　　對于這些樂器陳年倒是在胭脂鵝脯那個夢境的時候稍微學過一些，但學的也都是最簡單的，畢竟這些東西上手其實并不算太難，簡單的用那些樂器彈奏一個小星星或者是生日快樂可能10分鐘就能學會。

　　但要是想正經伴奏的話，還是要一些時間的。

　　陳年把這些土豆片都切成絲，所有土豆絲都盤條理順的被放在那兒，用菜刀抄底全部放入剛才便準備好的清水之中進行清洗。

　　一方面是為了去除表面的淀粉，其次便是避免其氧化，土豆長時間放在空氣之中是會氧化的，而其明顯的表現就是表面會變黑。

　　而這種變黑并不是因為淀粉氧化而是土豆中的酚類氧化的結果，當土豆削皮之后植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下與空氣中的氧化和產生大量的酶促褐變。

　　而這種現象并不只存在于土豆當中，如果細心觀察的話，切開的蘋果也會出現同樣的狀況。

　　所以將其浸泡在水中，便可以有效的避免這種反應。

之所以要洗掉其中的一些淀粉，是因為去掉這些淀粉之后，炒出來的土豆絲也會變得更利口，更加爽脆。谷　　清洗了一遍水也變得稍有些渾濁，陳年又將土豆絲從盆中撈出，然后放入一旁的鍋中進行焯水。

　　這也是為了進一步去掉其中的淀粉以及讓土豆里面的結構變得更加脆爽，而在焯水的時候，陳年選擇往里面加了一些白醋。

　　就在土豆絲焯水的時候陳年直接又在旁邊開始切辣椒。

　　選用的同樣是二荊條辣椒，將其打斜切成細絲，這也是為了炒菜的時候更加美觀好看一些。

　　當然，謝玉在做這一道菜的時候用的并不是二荊條而是去籽的尖椒。

　　那樣一來做出來并不是特別的辣。

　　如果選用皺皮的尖椒會好很多，可是那樣的話，皺皮尖椒切出來可能就沒有那么利整，美觀性會稍微差一些。

　　而陳年并沒有完全按照謝玉的方法來做，他選用的是二荊條辣椒，至于其中綠色的部分，他打算用小蔥。

　　一道菜就是要有這樣的搭配才好看，色香味俱全，色之所以排在第1位，那是有原因的。

　　將其他的輔料都切好之后，土豆也焯好了水。

　　“這土豆焯過水之后看起來確實不錯，硬了許多，不過老媽的話大概還是喜歡不焯水的做法。”

　　同樣的在水中時間過長，土豆絲也會變得綿軟，而且那樣一來還不如不焯。

　　緊接著在炒鍋之中熱油，用的是菜籽油，在做菜的時候用菜籽油炒出來要比普通的花生油更香。

　　依舊是先下入一些油滑鍋，然后再下入花椒和辣椒，這兩樣通常是要提前放入油鍋之中的，用中火慢慢的將其炒出香味，而且也能明顯的看到花椒和辣椒的表面顏色漸漸變深。

　　隨后直接在鍋內倒入土豆絲。

　　不斷的翻炒之下肉眼可見的土豆絲開始斷生，麻利的在其中加入鹽、些許味精和之前便已經備好的蔥。

　　簡單翻炒兩下，將這些調料拌勻之后又倒了適量的醋進去。

　　醋和味精是需要最后放的，因為醋會揮發，放太早的話，炒著炒著醋味就沒有了，而味精在翻炒時間過長之后，其中的成分也同樣會被去鮮化。

　　但隨著這些調料加入鍋內。

　　小味兒撓一下就上來了。

　　光是用鼻子都能聞到鍋里的氣味。

　　隨后果斷關火，然后將土豆絲盛出裝盤，盡可能擺的稍微整齊一些。

　　此時一眼看去，每一根土豆絲都被切的均勻有致，長短適中，玉體橫陳在盤中，周圍是被切成細絲的二荊條與嫩綠的蔥交相輝映，互相點綴。

　　這時陳年看了一眼菜譜。

　　酸辣土豆絲—100