第650章 丁籃試菜
新莊味園廚房。
看逗做菜，梁宇感覺開了眼界，無論是在莊味園，還是在周安的小龍蝦店，他都從未見人像逗做菜那般講究，或者說有創意。
一只宰殺好的母雞，逗先是斬頭去尾、剝皮卸腳。
他竟然把雞皮剝了？雞皮不好吃嗎？梁宇很詫異，因為他覺得雞皮很好吃，看著逗將剝下來的雞皮像扔垃圾似的，和雞頭、雞腳扔在一起，他心里真覺得很可惜。
米飛也看得微微挑眉，有些驚訝。
周安眼睛瞇了瞇，逗這么做，也有點出乎他意料，剛才他和梁宇、米飛一樣，都以為逗是打算做紅燒雞。
現在看來，應該不是紅燒了。
紅燒的話，根本沒必要生剝下雞皮。
逗接下來對那只雞的處理，嬰了周安的判斷。
逗熟練地拆下雞骨，拆下的雞骨也隨手和雞頭、雞腳、雞皮扔在一起，得到一塊真正的無骨雞肉。
“哦，對了，周總，您這里有面包糠吧？”逗忽然轉臉問周安這個問題。
雞骨都拆了才問是不是晚了點？
周安心中閃過一個惡趣味的念頭：跟他說沒有４他接下來怎么辦。
“有！”
惡趣味的念頭并沒有被他付諸實踐。
“好就好！”逗松了口氣，又問：“那…椒鹽粉、浙江紅醋和水果醬有沒有？”
周安：“你要什么味的水果醬？”
逗：“這個隨意，草莓味的、或者其它味道的都行！”
周安看向一旁的梁宇，對他微微偏了偏頭，“宇哥，你開車去菜市場，找一家干貨店，買幾瓶不同口味的水果醬回來！”
梁宇點頭，瞥了眼逗，“行！我這就去！”
說完，梁宇就馬上動身去了。
“謝謝周總！”
逗道謝之后，繼續做菜。
只見他將去骨的雞肉先是平鋪在砧板上，細心地用刀背一點點輕敲，反復將整塊雞肉細心敲了三四遍才結束，隨即就熟練地給整塊雞肉改刀，改成一條條香煙粗的雞肉條，長短粗細大致相同。
用一只碼斗裝了這些雞肉條，他又切了幾片老姜和大蔥放里面。
之后，就是端著那只碼斗，去調味臺那兒加鹽和料酒，給碼斗里的雞肉條碼味。
“周總，他這是…打算做什么菜呀？您看出來了嗎？”
米飛悄悄靠近周安，趁著逗在調味臺那邊，距離這邊有點距離，悄聲詢問周安。
周安瞇眼看著逗在那邊碼味，隨口回答：“應該是油炸下來應該是裹雞蛋液，然后再滾上面包糠下鍋油炸。”
所謂外行看熱鬧、內行看門道。
其實早在逗問有沒有面包糠的時候，周安就猜到逗大概是想怎么做。
而接下來，逗的做法也再次嬰了他的猜測。
將碼味中的雞肉條放在一邊，逗回過頭來開始處理雞頭、雞腳、雞骨和雞皮，簡單將這幾樣東西略微改刀、洗凈，他找了只小高壓鍋，把這些零零碎碎全放進去、加水，然后蓋上鍋蓋，擺上廚房里的煲仔爐開火煮。
接著，他又回到案板這邊處理雞心、雞肝、雞胗、雞腸。
雞肝、雞胗都切成鞋，雞腸也切成形。
這些東西，他也裝進一只小碼斗，加鹽和料酒碼味，然后他去找輔料。
周安看見他找了大蒜、洋蔥、茶干和一只紅辣椒，熟練地將這些東西都切好備用。
處理好這些，逗四下一望，找了個空保鮮盒，去魚缸那邊撈出一條黑魚。
在他去魚缸撈魚的時候，米飛又悄聲問周安，“周總，您覺得他廚藝怎樣？”
做菜方面，米飛入職以來，雖然沒見周安出過手，但卻早就聽店里人說周安廚藝很厲害，所以逗在忙的時候，米飛忍不淄想多問問周安。
既是對逗廚藝的好奇，也是對周安廚藝的試探。
周安淡淡笑著，淡淡回答：“還行，思路不錯，有新意；只雞被他弄了個三吃，這大概就是學院派廚師的思路吧！”
米飛眨了眨眼，才勉強聽懂周安的話。
主要是“三吃”這個詞，他一時沒反應過來。
好在他以前也在別的酒店供職，聽說過“龍蝦三吃”，要不然周安隨口說的“三吃”，他還真不明白是什么意思。
但經此一問一答之后，米飛算是認識到自己在做菜方面與周安的巨大差距，至少理論方面，他感覺自己差的有點遠。
反正接下來他再也沒有問過周安類似的問題。
他有點怕自己沒試探出周安的廚藝，反而先暴露了自己的弱項。
撈了條黑魚回來的逗，對周安呵呵一笑，“魚，我就簡單做個酸菜魚吧！”
周安含笑點頭，“可以隨意！”
做酸菜魚，對黑魚的處理，很能看出一個廚師的刀工如何。
因為眾所周知，黑魚身上有一層黏液，很滑。
刀工不夠的人，一只手按著那條魚，都按不穩，手下的黑魚在砧板上滑來滑去，又談何刀工？
逗的刀工不錯。
先是去水臺那邊，將那條黑魚刮鱗去腮、開膛破肚，洗凈后，拿到砧板這里，先是用刀口刮了刮魚身上的黏液，然后用一塊干抹布蓋在魚身上，這樣手抓在干抹布上，魚在砧板上就不會滑來滑去。
干凈利落地一刀斬頭、一刀去尾。
接著，橫剖兩刀，這條黑魚的脊椎骨就被他取了下來。
正所謂會者不難、難者不會。
接下來，逗對這條魚的處理依然輕松裕如，片下魚腹內部的魚刺，拎起兩塊已經沒有魚刺魚骨的魚肉，熟練地用菜刀鏟去砧板上的黏液，他開始片魚片。
周安注意到他魚肉放在砧板上的方向是對的…
這話需要解釋，因為一般人不懂其中的門道。
黑魚身上的黏液是很難刮干凈的，而片魚片，是需要將魚片朝下貼著砧板，這里就有一個問題會很影響刀工的發揮。
這個問題就是魚皮上殘存的黏液雖然已經不多了，但用刀片魚片的時候，刀口作用在魚肉上的力度，會令魚皮在砧板上打滑，而這一打滑，刀工再好的廚師片出來的魚片，也必定會厚薄不一。
有足夠經驗的廚師當然知道這個問題怎么解決，經驗不足的廚師，就看運氣了。
為什么這關乎運氣呢？