第0496章 絕頂美食(四)
“切，就你這水平還叫大廚！”付美直接鄙視，但也發現張衡比以前開朗太多了，也多了幾分小自戀，不過還是小男人嘛！
張衡嘿嘿一笑，自顧說道：“今天我給大家做的其實是一道粉蒸肉。”
“粉蒸肉？”幾女都露出了驚訝的表情，因為完全沒看出一點苗頭啊。
“呵呵，看見這塊肉沒有，這是五花肉，也叫梅花肉，豬身上的五花肉不值錢，但這種全瘦野獸的五花肉就珍貴了。”張衡說著挑出一塊約莫十斤重的大肉塊來，把側面露了出來，三指寬的厚度，中間有兩層白色的油脂。
又道：“還有排骨，一定要選中排，這樣的排骨帶著一點肥肉，蒸出來才更糯口。”
“還有大腸，要把帶青色的部位切掉，青色部位的味道沒有影響，只是顏色看著惡心。”
一邊說著就把五花肉切片，不能太薄也不能太厚，排骨就隨意揮灑了，切斷就OK，肥腸切成四厘米一節節就可以。
這個菜色他在上次征戰西面的時候就做過，后來因為稻谷豐收，這道菜在部落也盛行起來，也是他為數不多能拿出手的菜色，對于廚藝他的技術其實還可以，當然僅限于家常菜。
“這時候需要腌一會，因為選的肉都帶著油膩，有十分鐘就可以了，腌上半個小時也無所謂。做粉蒸肉有三個步驟，第一步就是腌料。
小米你們幾人幫我準備一下，姜米，蒜泥還有醪糟，醪糟當料酒用。這個一定要加，讓口味更糯口，另外還有醬油，選生抽吧，顏色不會那么深。再來點白糖中和咸味、還有甜辣醬。要是廚房里沒有就拿瓶蠔油來。花椒粉、辣椒粉，味精，這些自然少不了，對了，還有鹽，就這些吧。”張衡風情云淡的說道。
幾女苦著臉開始在廚房翻找起來。好在廚房里面本來就是幾個廚師在，很快就把東西準備齊全了。
而這時候張衡已經自己動上打上火，倒了點油下鍋，蒸發掉水泡后，接著倒了約莫一斤川菜中必不可少的豆瓣醬進鍋里，郫.縣豆瓣醬也算便宜。一斤只要五元，好一些也最多十元，當然如果自己做的話成本價也就三元左右。
豆瓣醬的做法其實非常簡單，在夏季七八月份的時候選長條的鮮紅辣椒，批發價二元左右一斤，洗干凈后直接用小機器打成辣椒沫，不嫌麻煩可以用刀剁碎。然后把發酵好的胡豆（也叫蠶豆。豆瓣）在酒里過一下去掉表層霉毛，接著把蠶豆泡進菜籽油里面，用調和油也可以只是沒那么香，然后抓一把花椒撒在里面，這個季節有新鮮的青花椒味道更香，因為當季，新鮮花椒只要二十五元一斤，冬季能賣到六十一斤。三十斤辣椒，撒個二三兩花椒就OK了，喜歡吃麻的可以多撒點。麻這個味道也是川菜必不可少了，其實就是花椒的味道。
蠶豆泡在油里面混上花椒后直接放在太陽下暴曬，時間無所謂，曬得越久味道越香，農村一般是一星期左右。曬的時候最好用筷子攪拌一下，那香味能讓人吞口水。至于發酵的蠶豆市場上到處都有賣，七八塊錢一斤，無非就是讓蠶豆發霉，和豆腐乳發霉的辦法差不多，這是產生酵母菌。如果不嫌麻煩也可以自己做蠶豆，但如果量少，最后算下來還不如直接買發酵后的成品。三十斤辣椒，一斤蠶豆就可以了。
因為時間關系，蠶豆要提前準備，辣椒打好后直接把泡好的蠶豆連帶清油一起混在里面，攪拌均勻，另外需要放鹽，大概五斤辣椒就要放一斤鹽，因為現在的鹽里面加得東西太TMD多了，一點都不咸，如果換在以前，十斤辣椒都放不了一包鹽。
在農村這時候就直接把混合好的辣椒醬放進壇子里，一般的壇子剛好能裝三十斤，幾天后就可以舀出來炒菜了，而且村民自己就種植有蠶豆、辣椒、花椒樹、油菜、所以成本只有鹽。
如果想讓豆瓣醬更濃稠，可以適量加一點小麥粉，另外稍微加點醬油會使顏色更深一些也更好看，加了醬油，鹽就要少放點了，制作豆瓣醬的重點其實是可以咸不可以淡，一旦鹽不夠就會發酸，也就報廢了。
而郫.縣豆瓣的制造工藝會稍微復雜一點，到了這一步不會裝壇，而是直接放進大缸里，露天擺放在太陽下暴曬，偶爾攪拌一下，晚上就蓋起來，到了白天又接著攪拌爆曬。所謂秘制的豆瓣醬，辣椒醬什么的，其實就在爆曬這一點上面，尋常人家會省略掉這個過程，所以沒有那么香。
超市賣的豆瓣醬一般都曬了半個月以上，這是深度發酵去水分，把辣椒、蠶豆、花椒的味道全釋放出來，炒菜非常香，因為里面本來就有鹽，所以炒菜就可以不用放醬油了，最多放一點點鹽就OK。蜀內農村有些家庭一年也買不了兩瓶醬油，就算買也是用醬油合面條吃。
豆瓣醬也是川菜系列的根本，少了這個東西也就算不得川菜了。
有一點比較坑爹的就是，郫.縣豆瓣已經出口到了國外，而凡是出口的豆瓣醬都是暴曬過半年以上的精品，好東西都TMD的給外國人享受了，張衡頗為鄙視的思索道。
這時候鍋里的豆瓣醬炒出香味就直接起鍋了，這個步驟其實可以省略，但這樣炒一下就會去掉油里的那股生味，豆漿醬也會更濃稠。
“都準備好了！”湯小米叫喊道。
張衡笑了笑，接著就把這些調料分別倒進三個盆里，把排骨、肥腸、五花肉攪拌均勻腌制起來，這個步驟因為已經有了醪糟水和炒豆瓣的油，所以不用另外加水了。
“好了，現在進行第二個步驟，炒粉。對了。小米你們去削點土豆切瓣。”張衡吩咐道，不自覺間就帶著發布號令的語氣，氣勢非常強盛，不容質疑，讓幾女都稍微愣神了一下。
打上火。把鍋燒熱，不用放油，這時候舀了一盆虎牙米過來直接倒進鍋里，然后把八角、山奈、丁香、草果、小茴、掛皮等多種香料扔進鍋中，搞不清楚用什么香料到也簡單，直接買一包五香粉就可以了。或是讓香料店大媽給你配一小包。
“你炒米干什么！”付美湊了上來，她其實有點尷尬，站在廚房里什么忙也幫不上，剛開始她不認為張衡能做出什么美食，現在看這架勢卻是信了幾分。
張衡笑道：“當然就是炒米啊，看著。要把米炒到發黃，對了，最重要的就是炒之前米千萬不要洗，沾了水就不行了。”
也沒幾分鐘，張衡滿意的叫道：“好了！”
“好香啊！”付美抽著小鼻子，似在聞空氣中迷漫的米香。
炒得發黃的虎牙米很像是可口的零嘴，引人食欲。
“呵呵。這是米和香料的味道出來了，不過還吃不得，米只能說半熟。好了，接下來就是把米和香料一起打碎，好象沒小機器，在家可以用小棒子桿碎，現在不用那么麻煩，我直接給你們變個魔術吧。”
張衡說著就把米倒進一個大布袋中，直接拍了一掌，然后笑道：“可以了。這米千萬別打成粉末，要保留著小顆粒狀，這樣才會更糯口。”
時間剛好差不多，直接舀了些米粉撒在腌好的肉上面，然后就指揮湯小米幾人攪拌均勻。肥腸和排骨沾了米后會顯得有些干，張衡就舀了點骨頭湯倒在里面。
至于米粉，看著情況加就可以了，保證每塊肉都裹上粉子，不用太多，因為米粉在蒸過之后會膨脹起來。大概一斤肉，二兩米粉就OK了。
“上蒸籠啦！”張衡滿意的叫道，然后就招呼幾女把肉碼進蒸籠里，這時候最好用手，把肉一塊塊抓起來分片放進蒸籠里，也最好不要重疊，免得蒸出來影響口感。
而土豆放在了排骨下面，只需要抹點豆瓣醬入味就可以，至于肉的鹽味，如果對用料沒有自信，可以直接用手指蘸點肉塊表面放進嘴里試一下口感，淡了加鹽，咸了加點白糖中和咸味就可以。
“大功告成！”張衡拍了拍手叫道，蒸籠已經上鍋，接下來就沒他什么事了，水開了轉小火就行，五花肉蒸二十分鐘就好了，排骨四十分鐘左右，肥腸因為事先沒有煮過，大概要蒸半個小時。時間稍微短點長點都無所謂，因為用的是米粉，又加了醪糟所以蒸不老的，醪糟不光能更加糯口，也變相當了料酒用，醪糟屬于紹.興黃酒的閹割版，因為醪糟的顏色是雪白的，價格也相當低廉，三塊錢左右一斤，物美價廉啊！
醪糟的制造方法也算簡單，把糯米泡上幾個小時，然后在鍋里蒸四十分鐘左右，等溫度降到三四十度時把買來的甜酒曲捏碎攪拌在里面，攪拌的時候加一點點涼開水，然后直接裝在壇子里，中間要留一個小窩，在撒一點甜酒曲好出酒，這東西一般在秋冬天制作，需要發熱，村民一般把壇子放在柴堆里，而城里一般用床棉絮裹著壇子，幾天后就OK了。正宗的醪糟因為加的開水少，所以出酒非常少，十斤米也出不了三斤酒，菜市場賣的都是加了大量的白開水，所以賣得便宜，二三塊一斤，還沒有糯米的價格貴。不過醪糟可不單單只喝發酵出來的米酒，米也可吃，度數低，適合各種人群，生吃、煮湯、煮湯圓、煮雞蛋都非常不錯。醪糟蛋和醪糟湯圓是蜀內招待客人的必須品，幾乎家家戶戶每年都會做。這玩意兒也算是補品，每天喝會發胖，酒也是精食糧嘛。
而做這東西千萬別用電熱毯加熱，蓉城之前有一個大媽用電熱毯加熱醪糟發酵，結果房子都給燒了，變相證明電熱毯有危險啊。
回過神來，張衡又對幾女說道：“蒸的時候，肉下面可以放排骨、南瓜、芋頭片、白菜，卷心菜等等，當然也可以什么都不放。口感影響不大。”
就在這時候有蠻人跑進來匯報道：“王，圣女美朵和吉瑪到了。”
“圣女？”付美插話道。
張衡點了點頭，笑道：“你過來給我當助理也可以叫圣女。”
又道：“肯定是請來的大廚到了，走，我們一起去看看。我就不在這里班門弄斧了。”
說著就招呼眾人一起出去，果不其然，一艘輪船返航了，滿載貨物，其中食材只占了一點點空間，大多都是廚具。而且因為時間關系，一些秘醬等已經是半成品了。
“王！”美朵提著長裙赤著腳小跑了過來，似河塘中盛開的蓮花，賞心悅目。與美朵相比央吉瑪就顯得安靜太多了，如一朵純凈的天山雪蓮，不食人間煙火。吉祥在最興奮的時候也不過只是淺淺一笑，很多時候都是雙手合十安靜的呆在屬于自己的世界里，還有她的歌聲，似能凈化心靈，把人帶進密宗佛的世界中。
“慢點，小心摔著，怎么也不換身清涼的衣服！”張衡笑呵呵的說道。
美朵穿了身白色連衣裙。裙上點綴著藏紅花，雖然雙肩露在外面，但裙擺太長了，已經快拖到腳裸，在大街上還好，但在這大家都穿著清涼的小衣短褲，也就顯得格格不入了。而后面的吉瑪穿著更保守，同樣是連衣裙卻只露出了小臂，裙子的顏色還偏灰，到也不顯土氣。手手腕上的佛珠加起來足有六七串之多，還有脖子上掛了三串，一看就能聯想到少數民族，和周圍的穿衣風格太不符合了。
“我們不可以穿泳裝的，要是王想看。我可以單獨陪你去室內游泳池。”美朵有些羞澀的回道。
張衡頓覺被大錘敲中胸膛，斬不斷理還亂啊，為了避免誤會，趕緊轉移話題道：“都有哪些師傅到了。”
吉瑪這時候也到了，接話道：“燒烤、缽缽雞、冷吃兔、豆花、羊肉拉面、蠻區師傅到了。還有一些我記不得名字。”
張衡呵呵一笑，“走，上去看看。”
結果付美小跑追了上來，低聲道：“你到底還有幾個好妹妹？”
張衡一怔，反問道：“我就一個妹妹啊。”
付美一垛腳，嗔怨道：“我是說你還有多少個女性朋友。”女性這兩個咬得極重。
“目前就這么多，以后不太清楚，畢竟長相是爹媽給的，我也沒有辦法！”張衡用出了在武林大會時的招式，裝自戀。
果然效果馬上就出來，付美馬上嚷嚷道：“作死啊你，少臭美了！”
而張衡已經跑了，火速迎了上去，蠻區的師傅一看是他馬上就躬身行禮，被他一扶就激動得不行，用一種朝圣的狂熱眼神看著他，讓他大感受不了。
“麻煩各位了，那就開始吧！”
很快另外一條船也到了，上面卻是蠻人壯漢，而且接連跑了三趟，拉了一百多個壯漢前來，俱都帶著藏刀，神色剛毅，氣勢如虹，帶給人莫大的壓力。
“徐榮，張哥實在太牛了，看看這架勢，大哥級別的人物啊，就跟演電影似的。”
徐榮今天的面子完全管夠了，接話道：“那是，過會眼睛放亮點，爭取給張哥留個好印象，以后跟著吃香的喝辣的，妹紙也少不了。”
而張衡這時候卻是單獨接見了躲在角落里的疆人，很多人把這個民族形容成哈密瓜，在普通人眼中很不好惹，但真實的情況其實不然，大部分僵人都很老實本分，蓉城大街小巷都有拉面館，從來沒聽說過拉面館內出過什么事。
張衡之前到也接觸過拉面館，新二村里面就有，也聽母親說起過不少街坊傳的消息，一般拉面館內都有未成年孩子，這些孩童根本就沒讀書，早早的就出來幫忙，說穿一點，這些人只是法律意識相對更淡薄吧，人性本善，華夏是一個多民族國家，往大了說，都是一家人嘛。
“麻煩大家了，能不能現在就給我來碗連面，還要一碗羊肉泡饃。”張衡客氣的說道，到也聽說過在沿海地區疆人的勢力很大，但在蓉城，蠻人才是大勢，唯一的！
“蠻王，我們馬上就準備，十幾分鐘就能做好，一定會讓你滿意！”為首一個瘦高疆人臉上樂開了花，操著一口勉強能聽懂的普通話，帶著四方帽，白色的廚師服，顯得有些拘謹，他是被強行拉來的，生怕這位蠻人老大不好伺候，現在到是大大的松了口氣。
“恩，讓孩子們隨便去玩吧，那邊有瓜果飲料隨便拿。”張衡又說了一句就離開了，他的身份不合適和疆人接觸太深，禮數到了就成。
“謝謝叔叔！”沒想一個疆人孩童清脆的叫道。
結果馬上被老人呵斥住，讓孩童叫蠻王，張衡擺手道：“沒事，就叫叔叔吧，你叫什么名字。”
“叔叔我叫努爾買買提.艾尼。”孩童不過四五歲大，也戴著一個四角帽，皮膚有些黝黑，但很壯實。
“買買提？名字很好聽啊，過去玩吧，想吃什么隨便拿，想玩什么就去告訴那些蠻人叔叔。”張衡上前摸了摸艾尼的小籮卜頭。
張衡卻不知道，他這一摸就等于給這孩童加了一道護生符，也改變了這孩童的人生…